Heldere wildbouillon met crème van spruitjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Botten en afsnijdsels van wild | 1,5 | kilo |
| Tomatenpuree (70 g) | 1 | blikje |
| Rode wijn | 1 | dl |
| Grove wups | 500 | g |
| Kruidnagels | 3 | stuks |
| Laurierblaadjes | 2 | stuks |
| Gedroogde tijm | 2 | tl |
| Zout | 2 | tl |
| Witte peperkorrels | 1 | tl |
| Jeneverbessen | 4 | stuks |
| Prei | 1 | kleine |
| Magere tartaar | 100 | g |
| Eiwit | 1 | stuks |
| Wildpoulet | 100 | g |
| Spruitjes | 500 | g |
| Knoflookpuree | 1 | tl |
| Gemberpuree | 2 | tl |
| Rode peperpuree | 0,5 | tl |
| Gevogeltebouillon (potje) | 5 | dl |
| Crème fraîche | 1 | dl |
| Kervel | 0,5 | bosje |
Bereiding
Wildbouillon: Doe de botten in een braadslede en laat ze onder toevoeging van wat olijfolie rondom bruin braden in een voorverwarmde oven van 200° C. Keer de botten af en toe om en schep ze na 25 minuten over een de snelkookpan. Zet de braadslede op rustig vuur. Voeg de tomatenpuree en de rode wijn toe en roer de aanbaksels goed los en voeg bij de botten. Voeg de groenten, de kruiden en 2 liter water toe. Breng het geheel aan de kook en schuim af. Sluit de pan en laat de bouillon 45 minuten stomen. Laat de pan afkoelen. Zeef de bouillon door een vochtige doek (let op dat deze niet naar wasmiddel ruikt!) in een zeef. Laat afkoelen en zet koud weg. Na enige tijd kan het harde vet van de bouillon worden afgeschept. Zeef de bouillon nogmaals. Breng de wildbouillon op smaak met zout en peper. Geef 0,5 liter door naar het hoofdgerecht. Clarificeren: Doe de wildbouillon in een pan. Snijd de prei fijn. Meng de rundertartaar met de fijngesneden prei en het eiwit. Voeg dit mengsel bij de bouillon. Laat het geheel onder af en toe voorzichtig roeren tegen de kook aan komen (mag echt niet borrelen), daarna niet meer roeren. Zodra de bouillon bijna gaat koken, de naar boven gekomen clarifique met een schuimspaan eraf scheppen. Zeef het geheel door een natgemaakte passeerdoek. Er moet nu een heldere bouillon zijn. Snijd het poulet heel fijn en doe dit in een beetje wildbouillon. Laat het hierin goed garen. Crème van spruitjes: Maak de spruitjes schoon en kook ze met wat zout beetgaar. Laat ze afkoelen. Doe de afgekoelde spruitjes in de keukenmachine en maal ze fijn. Voeg de knoflookpuree, gemberpuree, rode peperpuree en de gevogeltebouillon toe. Meng alles goed en voeg dan de crème fraîche toe. Giet de soep door een fijne zeef en pureer met een staafmixer mooi glad. Breng op smaak met peper en zout. Presentatie: Schenk de warme bouillon in kleine glaasjes met onderin wat fijngesneden wildpoulet. Doe de warme crème van spruitjes in een espressokopje. Garneer de bouillon met wat fijngesneden kervel. Zet het glaasje samen met het espressokopje op een onderbord.