Tortellini van knolselderij, witte chocolade en grapefruit

Tortellini: Was de knollen grondig. Snijd flinterdunne plakjes van de knolselderij m.b.v de snijmachine (stand 4). Geef 5 plakjes door voor de vinaigrette. Snijd voor de chips 10 plakjes op stand 3. Druk uit de rest 30 zo groot mogelijke rondjes (Ø 8 à 9 cm). Kook de plakjes beetgaar als pastavellen. Snijd de rest van de knolselderij in blokjes. Doe de olie in de pan en stoof hierin de knolselderijblokjes. Voeg een beetje water toe voor een gelijkmatige kleuring (mag niet bruin worden). Pureer de knolselderij en monteer met de gesmolten witte chocolade en zout in de verhouding 100:20:1 (dus: op het geheel van de gaar gewogen knolselderij, 20% witte chocolade en 1% zout toevoegen). Leg met behulp van een kleine ijsbolletjestang een bolletje selderij/chocolamassa op het vel en vouw dicht als een tortellini. Vinaigrette: Schil de grapefruits tot aan het vruchtvlees en snijd hierna partjes één voor één uit. Vermeng de partjes met de olijfolie. Doe dit over in een vacuümzak. Vacumeer en laat 2 uur staan, waardoor de grapefruit zich gaat separeren. Snijd de schil van de 5 plakjes selderij. Snijd ragfijne brunoise van de knolselderij en voeg toe aan de grapefruitsegmentjes. Maak op smaak af met peper en zout. Garnituur: Droog de zwarte olijven in de oven bij 100° C gedurende 75 minuten. Hak de gedroogde olijven fijn en bewaar op een droge plek. Chips: Verhit de olie. Steek een rondje uit de 10 plakjes knolselderij van 5 cm. Frituur de selderijplakjes als chips. Bestrooi ze direct met zout. Presentatie: Leg in het midden van het bord de vinaigrette. Plaats hierop 3 tortellini's met de bolle kant tegen elkaar. Bestrooi de tortellini's met de gehakte olijven en de cress. Plaats een gefrituurde chip tussen de tortellini's.