Haring met bietenkaviaar en hangop met mierikswortel

Hangop: Doe de yoghurt in een uitgespoelde theedoek in een vergiet en laat zo lang mogelijk uitlekken. Breng de yoghurt/hangop op smaak met zout en mierikswortel. Bietenkaviaar: Maak een calciumbadje door de lactaat te mengen met 2,5 dl water. Dek af en laat dit zo lang mogelijk inwerken. Meng de algin(aat) goed door het bietensap en doe dit over in een spuitflesje met een dunne spuitmond. Haringpuree: Maak de haringen schoon. Pureer de haringen met een scheutje olijfolie en de crème fraîche. Wrijf ze door een bolzeef en zet koel weg. Crème met bieslook: Sla de crème fraîche stijf. Hak de bieslook fijn en meng het er door. Breng op smaak met peper en zout. Haringspiesje: Snijd de haring in de lengte doormidden en snij ze daarna in blokjes. Rijg zes stukjes haring aan een prikker en maak 10 spiesjes. Klop het eiwit los. Haal achtereenvolgens de spiesjes door de bloem, het eiwit en de panko. Bietengarnituur: Schil de gele biet, snij hem brunoise en kook de stukjes biet gaar in gezouten water. Laat afkoelen en maak aan met een beetje olijfolie. Snij de andere bietjes met behulp van de snijmachine (stand 4) in dunne plakjes. Haal de plakjes door de bloem. Frituur ze krokant op 150 °C. Bestrooi met zout als ze nog warm zijn. Presentatie: Druppel het bietensap in het calciumbadje en laat de druppels in het bad tot bolletjes opstijven. Spoel de verkregen kaviaar af in helder water. Schep een lepeltje kaviaar in een breed cocktailglas. Maak een quenelle van de haringpuree en leg hem op de bietenkaviaar. Leg er een quenelle van stijf geklopte crème fraîche naast. Garneer met een torentje gefrituurde bietjes. Frituur de haringspiesjes krokant op 180° C en laat ze uitlekken. Spuit de hangop in een klein glaasje. Dresseer de gele bietjes hierop. Steek hierop een haringspiesje. Zet de glazen op een rechthoekig bord en leg er ter garnering en takje dille tussenin.