Fruits de mer

Gemarineerde groenten: Was de groenten. Snij de bospeen en de rettich m.b.v. een dunschiller of de snijmachine in dunne plakjes. Steek kleine rondjes met de appelboor uit de bospeen en de rettich. Blancheer de groenten apart 10 sec in kokend water en koel af op ijswater. Marineer ze (ook apart) in de witte balsamicoazijn en wat olijfolie. Courtbouillon: Doe de groenten, de fijn gesneden knoflook en de kruiden in een pan met 2 liter water. Breng aan de kook. Laat trekken voor 20 minuten. Giet door een fijne zeef. Zeevruchten: Breng de bouillon aan de kook. Kook de kreeft 3 minuten in de courtbouillon, laat afkoelen en haal het kreeftenvlees voorzichtig uit de scharen. Bak de kokkels in een droge koekenpan tot ze open zijn. Blus af met witte wijn en kook de schelpdiertjes gaar met deksel op de pan onder voortdurend schudden. Voeg op het laatst de inktvisjes en de coquilles toe. Giet bij de juiste garing het geheel af door een zeef en vang het kookvocht op in een pan. Zet het kookvocht op matig vuur en voeg de saffraan toe. Laat rustig inkoken tot een smaakvolle saus. Voeg als finishing touch een scheutje olijfolie toe. Haal de schelpdiertjes, nadat ze wat afgekoeld zijn, uit de schelpen en meng met de saus. Verdeel de coquilles en inktvisjes in kleine stukjes en dek af tot uitserveren. Bonitocrunch: Bak de panko in een teflonpan met iets olie mooi goudbruin. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier en voeg de bonitoflakes toe. Meng goed. Algencrème: Ontdoe de zeekraal van harde stukjes en blancheer het. Draai de zeekraal samen met de wakame en de mayonaise tot een gladde massa in de keukenmachine. (Voeg niet alle mayonaise in een keer toe, de massa moet zalfachtig van structuur blijven). Breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Maak een streep van de algencrème op het bord. Rangschik alle ingrediënten over de streep. Druppel wat saus over de zeevruchten. Garneer met de cressen.