Caramelised Orange Trifle (moeilijke versie)

Cake: verwarm de oven voor op 180°C. Vet de cakevorm in en bedek de bodem met bakpapier. Doe de boter, suiker, eieren, meel en bakpoeder in een grote kom en klop het geheel goed door elkaar. Giet het mengsel in de cakevorm en bak 30-45 min tot de cake goed gerezen is en een satéprikker droog uit de cake komt. Laat de cake enkele minuten afkoelen voordat je de cake uit de vorm haalt. Laat de cake op een rooster geheel afkoelen. Marmelade (duurt lang): doe de schone sinaasappels en de citroen met het water in een pan en laat zolang mogelijk weken. Kook daarna de vruchten 30 min. Haal de vruchten uit het water, Part de vruchten uit. Bewaar de schil en het sap. Verwijder de velletjes en de pitten. Snijd de schil in zo dun mogelijke reepjes. Parten, sap, schil en suiker mogen terug bij het kookvocht. Breng aan de kook en laat zolang inkoken totdat de gewenste dikte is bereikt. Sinaasappel karamel: Rasp zeste van 1 sinaasappel. Part de sinaasappels uit. Vang daarbij het vrijkomende sap op. Meng de partjes met de zeste in een kom. Maak een karamel door de basterdsuiker met de sinaasappelsap zachtjes te verhitten. Als het mengsel donkerder en stroopachtig is de pan van het vuur afhalen en de cognac erbij doen. Voorzichtig kan spetteren. Giet daarna dit mengsel over de sinaasappelpartjes. Gekonfijte sinaasappelschil: Pak de schil van twee sinaasappels van de karamel (hierboven). Snijd de schil in repen van 3 millimeter dik. Zet ze op met koud water en breng aan de kook. Herhaal dit proces nog 3 keer. Breng 300 ml water met 300 g suiker aan de kook. Zet het vuur laag. Verwarm de schillen circa een uur in de suikersiroop. Haal ze uit de stroop en laat de suiker afkoelen en hard worden. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Vijzel suiker met de specerijen en vanillemerg fijn. Wentel de helft van de sinaasappelschil door de specerijensuiker. Custard: Meng de melk, slagroom, ½ van de suiker en het vanillestokje in een steelpan. Verhit 10 minuten op laag vuur tegen het kookpunt aan terwijl je af en toe roert. Klop in de tussentijd de eidooiers los met de bloem en de overgebleven suiker in een hittebestendige kom. Gebruik een garde en zorg ervoor dat er geen klontjes meer in het mengsel zitten. (licht geel van kleur) Schenk een beetje van de hete vloeistof in een dunne straal bij de eidooiers terwijl je flink klopt met een garde. Schenk het mengsel weer terug in de steelpan en zet deze weer op laag vuur. Blijf nu constant roeren met een lepel totdat de custard indikt. De custard is goed als deze aan de achterkant van een lepel blijft 'hangen'. Zeef de custard over een natte metalen bakplaat en laat afkoelen. Bedek met plasticfolie om een vel te vermijden. Lemoncurd: Doe het sap en de schil van de 4 citroenen samen met de suiker en boter in een steelpan met dikke bodem. Zet op een laag tot middelmatig vuur totdat de boter is gesmolten en roer af en toe door met een garde. Klop de 4 eieren met de hand in een aparte kom en giet het vervolgens al roerend bij het citroen- boter mengsel. Breng het geheel gedurende tien minuten voorzichtig aan de kook op een zacht vuurtje. Pas op dat je het vuur niet te hoog zet anders stolt het ei. Roer het regelmatig door totdat het mengsel dik wordt. Sinaasappelparfait: Ris en hak de citroentijm fijn. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Meng de eidooiers met de hele eieren en voeg de helft van de suiker met het rasp van de limoen toe. Voeg de citroentijm en het vanillemerg toe. Klop met de hand of handmixer de eieren au-bain marie tot circa 55 ºC. Deze temperatuur is bereikt als je van de luchtige massa achtjes kan tekenen en deze niet wegzakken. Klop de massa met de handmixer koud op ijswater. Snijd de partjes uit de sinaasappel en vang het vocht op. Voeg vervolgens de sinaasappelpartjes en het sap toe aan de eieren. Klop de slagroom met de resterende suiker lobbig en spatel door de koude eiermassa. Schenk de massa in een bak en zet minstens 2 uur in de vriezer. Gekarameliseerde hazelnoot: Maak een karamel van de suiker. Steek in een hazelnoot een cocktailprikkertje, haal de hazelnoot door de karamel zodat de noot bedekt is en er een staartje ontstaat. Laat afkoelen. max 3 pp. Hak de overgebleven hazelnoten grof. Earl Grey gelei: Breng het water aan de kook en voeg de agar agar toe. Roer goed door en laat iets afkoelen. Voeg de losse thee toe en laat circa 4 minuten trekken. Schenk door een zeef. En laat in een vierkante bak opstijven in de koeling. (voeg suiker aan het water toe als je een zoete variant wil) Trifle opbouwen: Snijd uit de cake plakken van 14cm bij 3cm bij 2cm. Besprenkel de soldaatjes met madeira en besmeer met een dun laagje marmelade. Verdeel op de soldaat sinaasappelpartjes, blokjes earl grey gelei, gekarameliseerde hazelnoot. Spuit er dotten lemon curd en custard bij. Garneer met gesuikerde sinaasappelschil. Serveer naast de soldaat een quenelle parfait op de gehakte hazelnoot.