Fazantenfilet, rieslingzuurkool, druiven en spekaardappelen, appel-calvadossaus

Zuurkool laten uitlekken. 2 eetlepels boter verhitten en de suiker hierin oplossen. Sjalotjes pellen en snipperen. Zuurkool toevoegen en alles even goed doorroeren. Laurierblaadjes, peperkorrels, kruidnagelen en 5 jeneverbessen toevoegen. Gevogeltefond toevoegen en alles aan de kook brengen. Op een hele lage warmtebron 20 a 30 minuten zachtjes koken zonder deksel. Af en toe roeren. Druiven wassen en halveren. (bewaren voor later) De kruimig kokende aardappel schillen, wassen en fijn raspen. De zuurkool hiermee binden. Kook de appelsap en de calvados in tot 1/3. Doe de room erbij en laat het geheel inkoken tot stroopdikte. Vastkokende aardappelen schillen. In vieren snijden en deze zo bijsnijden dat een mooie vorm ontstaat. Aardappelen in water met wat zout gaar koken. 8 Plakken mager gerookt spek in reepjes snijden. Oven voorverwarmen op 120 graden C. Blaadjes van takjes tijm afritsen. jeneverbessen pletten. Truffelolie verhitten. Fazantfilet hierin snel rondom bruin bakken. Kruiden met peper en zout en in een vuurvaste schaal leggen. Kruiden uit de zuurkool verwijderen. Riesling en druiven toevoegen aan de zuurkool. Op smaak maken met peper. Eetlepel boter verhitten. Gare aardappelen en spek toevoegen en in een paar minuten op hoog vuur rondom goudbruin bakken. Op smaak maken met peper en zout. Tijm en jeneverbessen over de fazant verdelen. Plm. 8 minuten in het midden van de warme oven plaatsen. De fazant moet nog mooi rosé zijn van binnen. Snijd vlak voor het opmaken van de borden de appels in mooie kleine blokjes. Voeg die toe aan de saus. ½ Fazant, aardappelen en zuurkool over de borden verdelen. Garneren met een lepel cranberry's en de appel-calvadossaus.