Schelvisfilet met rookzout en gedroogde ham, ongehutste pot en saus van laurier

Snijd voor de mousseline de wortelen in dunne plakken (3 mm) en zet ze op met water, laurier, kruidnagel en sjalot. Giet ze af als ze goed gaar zijn, pureer en zeef. Voeg room toe, laat kort koken, roer de boter erdoor en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zweet voor de marmelade de gesnipperde ui met de knoflook aan, voeg suiker, wijn, laurier en kruidnagel toe. Laat een uurtje garen, voeg de azijn toe en reduceer het vocht bijna volledig. Draai fijn in de keukenmachine en breng op smaak. Maak een mooie droge aardappelpuree en laat die afkoelen. Fruit de knoflook, laurier, tijm, rozemarijn in een beetje olie. Blus af met de wodka en laat tot 1/3 reduceren. Voeg de gevogeltefond toe en laat tot ruim de helft reduceren. Meng voor de aardappelmousseline voor 8 personen 300 gram van de droge aardappelpuree met de eieren en de gesneden bieslook. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Bak er in een koekenpan kleine koekjes / poffertjes van. Voeg de room toe, laat opnieuw tot de helft reduceren. Zeef de saus en breng op smaak. Snijd de ui in ringen. Frituur de uienringen krokant. Kruid de schelvisfilet met rookzout; bak op het vel krokant. Rol de gedroogde ham op (2 rolletjes p.p.). Serveer een mootje schelvis op de aardappelpoffertjes. Trek er streepjes van de wortelmousseline en de marmelade langs. Werk de vis af met rolletjes gedroogde ham en de uienringen en lepel er de saus bij.