Frambozenparfait met een warm taartje van chocola en gemarineerd fruit

Klop de slagroom stijf met de helft van de basterdsuiker. Klop in een kom au bain-marie de eidooiers met de rest van de suiker en de crème de framboise luchtig en romig tot alle suiker is opgelost. Let op: dit mengsel mag niet warmer worden dan 37° C! Klop alles zeer luchtig en neem de kom uit het water om het al roerend te laten afkoelen. Spatel de slagroom voorzichtig door het afgekoelde mengsel. Spatel daarna ook de framboosjes er voorzichtig doorheen. Giet dit mengsel in 10 kleine vormpjes (siliconen mallen met kleine halve bolletjes) en plaats dit in de vriezer. Weeg alle ingrediënten zeer zorgvuldig af. Dit is zeer belangrijk voor het eindresultaat. Sla zes hele eieren en zes eidooiers los en voeg de suiker toe. Sla dit vervolgens tot ruban (tot een wit romig lint). Zeef de bloem, voeg deze toe aan het eimengsel en klop het geheel goed door tot het een homogene massa is. Smelt de chocolade samen met de boter au bien-marie en voeg dit voorzichtig toe aan het eimengsel. Giet alles in een groene spuitzak en laat het beslag opstijven in de koelkast. Snijd het fruit brunoise. Verwarm de honing in een pan, schep het fruit erdoor en blus af met de likeur. Zet koel weg. Verwarm de oven voor op 210° C en hou de bakplaat apart. Wrijf de binnenzijde van tien metalen serveerringen (Ø 7 cm) in met een beetje boter en strooi er vervolgens een beetje bloem op, waardoor de taartjes makkelijker los laten uit de vorm. Plaats de ringen op een vel bakpapier op de koude bakplaat. Spuit het beslag in de ringen en vul ze voor 2/3e. In de oven zal het gebak nog rijzen. Bak de taartjes 8 à 9 min. Plaats een metalen ring met het taartje op het dessertbord en maak het met een mesje voorzichtig los. Plaats een parfaitbonbon naast het taartje en werk af met het gemarineerde fruit. Garneer met een blaadje munt.