Wilde eend met appel
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wilde eenden, panklaar | 5 | — |
| Pot gevogeltefond | 1 | — |
| Pot runderfond | 1 | — |
| Sojasaus | 50 | ml |
| Honing | 25 | ml |
| Kleine ui | 1 | — |
| Kastanjechampignons | 100 | g |
| Verse tijmblaadjes | 0.5 | tl |
| Grote spinaziebladeren | 20 | — |
| Appels (golden delicious) | 4 | — |
| Suiker | 250 | g |
| Appelsap | 125 | ml |
| Stengels spaghetti + extra voor evt. breuk | 10 | — |
| Takjes tijm | 10 | — |
| Frituurvet | — | — |
Bereiding
Snijd de borsten en de poten van de karkassen en leg de borsten tot gebruik koel weg. Hak de karkassen in stukken en zet ze aan met olijfolie en bak ze tot ze mooi bruin zijn. Blus af met de fonds, breng aan de kook en voeg de sojasaus en de honing toe. Laat zachtjes minimaal 1 uur trekken. Zeef en laat inkoken tot sausdikte. Verwijder het vel van de poten. Snijd het vlees van de botten en haal de harde stukken eruit. Maal het vlees in de blender fijn en voeg zout en peper toe. Maak het vlees wat smeuïg met een beetje saus. Snijd het uitje heel fijn. Snijd de kastanjechampignons in kleine blokjes. Fruit de ui in wat boter, voeg de tijm en de champignons toe en bak zachtjes gedurende 5 min. Neem de pan van het vuur en meng met het eendengehakt. Blancheer de spinaziebladeren, spoel ze af, dep ze droog en leg ze plat op tafel. Snijd de dikke nerf eruit en leg telkens 2 bladeren kruiselings over elkaar, zodat er een matje ontstaat. Verdeel de vulling over de bladeren en maak er 10 mooie rolletjes van. Schil de appels en snijd ze in blokjes van 3x3x2 cm. Doe de suiker met 5 el water in een pannetje en verhit tot een goudbruine karamel ontstaat. Pas op dat hij niet te donker wordt! Voeg de appelblokjes toe en meng tot alle blokjes bedekt zijn met de karamel. Voeg het appelsap toe en laat de stukjes heel even garen. Ze moeten heel en knapperig blijven. Frituur de spaghettistengels en laat ze uitlekken op keukenpapier (ze moeten goed eetbaar zijn). Stapel 3 stukjes appel op elkaar en steek ze vast met een gefrituurde spaghettistengel en een takje tijm. Snijd de kastanjechampignons in tweeën en bak ze snel in een zeer hete pan. Bak de eendenborsten op de velkant tot ze rosé zijn en dan nog heel even op de andere kant. Laat ze rusten onder aluminiumfolie. Verwarm de oven voor op 170° C en gaar de spinazie-eend rolletjes in de oven gedurende 8-12 min. Verwarm de saus. Snijd de eendenborsten in schijven en leg ze als een waaier midden op verwarmde borden. Snijd de spinazie-eend rolletjes schuin doormidden en zet een half rolletje rechtop naast de eend. Zet aan de andere kant een appelstengel (zie foto). Strooi de kastanjechampignons erom heen en nappeer het bord met wat saus. Zet wat extra saus op tafel.