Crèmesoep van mosselen met kerrie, mosterd, jonge prei en schuim van oester

Controleer de mosselen. Houd mosselen die wijd openstaan onder stromend water of tik de mossel tegen het aanrecht. Gaan de mosselen dicht dan kun je ze gebruiken. Blijven de mosselen openstaan, gooi ze dan weg. Snijd de wortel, prei, bleekselderie en ui fijn en zet aan in olijfolie. Fruit de kerrie en mosterd even mee en blus af met wat witte wijn. Voeg laurier en peper en mosselen toe, zet een deksel op de pan en kook de mosselen en schud af en toe op. Giet, als de mosselen open zijn, de pan af boven een zeef en vang het vocht op. Haal de mosselen uit de schelpen, bewaar ze in een klein beetje vocht en dek ze af. De schelpen kunnen weg, maar het bouquet kan terug bij het overige vocht. Maak ondertussen de visbouillon door 1 liter water met alle fijngesneden groenten en kruiden met de vissenkopen langzaam aan de kook te brengen. Schep met een schuimspaan het schuim van de kokende vloeistof. Dek de pan af en laat alles 15 min. koken. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Voeg de bouillon en het vocht van de mosselen samen met de room toe en laat het even inkoken. Zeef daarna, breng het op smaak en houd het warm. Schuim vlak voor doorgeven op met de staafmixer. Snij de preien in tweeën en kook deze hele stukken in water met zout en een beetje witte wijn net gaar (ongeveer 10 min.). Spoel ze met koud water af en droog ze op een doek. Snij ze in schuine, mooie gelijke plakjes. Meng het oestervocht dat je gekregen hebt van de makers van de amuse goed met de sucro goed met een staafmixer. Verwarm het tot 60° C en schuim het met de staafmixer op. Zorg voor hete diepe bordjes. Verdeel de mosselen en de prei over de borden en giet de soep erop. Schep wat oesterschuim midden in het bord op de soep.