Kalfsentrecote met rolletjes van courgette en wortel, gevulde tortellini's, gegarneerd met gegrilde portobello knopen en pistachepesto

Groenterolletjes: Snijd de courgettes en wortel op stand 10 op de snijmachine in dunne lange linten. Elk courgettelint heeft gele of groene randen. Snijd tot de kern. (bewaar de kern en de kapjes voor de groentespread). Pesto: Pluk de blaadjes van de verschillende kruiden en spoel de kruiden even in een fijne zeef af onder koud water. Laat uitlekken. Portobello: Haal de stelen van de champignons (stelen ook naar de groentespread). Kalfsentrecote: Verwijder vliezen en vet. Snijd het vet in blokjes en bewaar. Laat het vlees buiten de koeling op kamertemperatuur komen. Pistachepesto: Maal de knoflook en licht geroosterde pistache fijn. Hak de kruiden (basilicum, dragon, bladpeterselie) grof. Voeg de kruiden bij de noten in de Magimix en maal verder tot de kruiden zacht zijn. Voeg de Parmezaanse kaas toe en maal verder. Voeg 50% van de olie toe en maal verder. Maal door en voeg na enkele minuten de rest van de olie toe tot de pesto een dikke structuur heeft en een smeuïge substantie is. Meng als extra Spaanse olijfolie erdoor. Voeg peper en eventueel zout naar smaak toe. Laat de Magimix nog enkele minuten draaien tot er een stevige, gladde pesto is ontstaan. De pesto mag niet te droog worden, dus naar behoefte dan nog wat olijfolie toevoegen. Groenterolletjes: Bewaar de net gesneden linten separaat (groene courgette bij groene courgette en wortel bij wortel en gele courgette bij gele courgette) in een natte theedoek. Marineren van deze linten gaat ook separaat gebeuren met de sushi azijn. 45 minuten voor serveren linten marineren door ze vacuüm te verpakken met de sushi azijn en een beetje zout en peper. Rol de linten om mannelijke duim. Voor elk bord twee wortel, twee gele en twee groene courgettelinten. Kalfsentrecote: Bak het vet uit als kaantjes en laat uitlekken op papier. Bewaar voor de groentespread. Verwarm de oven voor op 140ºC. Verhit een koekenpan met 1 deel roomboter en 2 delen olijfolie. Dep de kalfsentrecotes indien nodig droog met keukenpapier en kruid ze met zeezout en peper uit de molen. Braad de entrecotes 2 minuten aan elke zijde om en om tot ze goudbruin zijn gekleurd. Gaar ze verder in de oven tot ze rosé zijn of tot een kerntemperatuur van 48ºC. snijden. Laat het vlees 5 minuten, los verpakt in aluminiumfolie rusten, voordat je het gaat snijden. Portobello: Bestrijk ze met olijfolie en gril ze goudbruin gestreept. Bestrooi met zout en peper. Steek per couvert 3 stuks knopen uit en bewaar de rest voor de groentespread. Groentespread: Snijd de kernen van de courgettes klein, de kapjes van de wortel, sjalot, portobello en peterseliestelen. Fruit eerst de sjalot aan, daarna de wortel, courgette, portobello en peterseliestelen. Blus af met runderbouillon. Laat alles rustig pruttelen totdat de groenten gaar zijn. Zeef de groente uit de bouillon (BEWAREN) en draai de groenten met de uitgebakken kaantjes tot een spread in de magimix. (lang laten draaien) Voeg bouillon toe voor de gewenste dikte en breng op smaak met citoensap, crème fraiche. Tortellini's: Voeg bloem, 2 dooiers en 2 tl. melk bij elkaar in een stalen kom en meng tot deeg. Neem schoon deel van werkblad en kneed het deeg homogeen. Voeg naar behoefte tl melk en eidooier toe tot het deeg soepel en egaal is. Rol een bal en wikkel in folie om te laten rusten. (10 min). Draai het deeg in delen door de pastamachine tot dunne lange plakken. Steek met een ronde uitsteker cirkels van 5 cm. Maak de rand van de cirkel nat met wat melk. Leg een flinke theelepel pesto net naast de middellijn van de cirkel. Vouw dubbel en druk aan met pastadrukker met gekartelde rand. Leg onder een vochtige doek tot moment van koken. Neem grote pan water met theelepel zout; breng op tijd aan de kook. Kook de tortellini's 6 tot 8 minuten; LET OP: beetgaar, Laat op papier uitlekken. Serveren: Leg een streep van de groentespread op het bord. Plaats de opgerolde courgettelinten en wortel in de crème en leg 3 knopen champignons erlangs. Snijd het kalfsvlees in dunne plakken en verdeel over het midden van het bord. dakpansgewijs tegen de courgettelinten aan. Doe de pesto in een knijpfles of spuitzak en bekleed het vlees met enkele pestoknopen van 1 cm doorsnee. Leg tegenover de portobelloknopen 5 tortellini's.