Gepocheerde kalfsfilet met kruidenkorst met aardappels en spaghetti van asperges en aspergecoulis

Spaghetti van asperges: Schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf (bewaar ze voor de coulis). Snijd de kopjes eraf op 4 cm en bewaar ze in een vochtige doek. Snijd met behulp van een mandoline spaghetti van de asperges. Coulis: Plaats alle afsnijdsel van de asperges en de in stukken gesneden asperges in een pan met wat water. Stoof de asperges zonder deze te koken. Pureer de stukken asperges helemaal fijn in de keukenmachine. Kalfsfilet / Aardappels: Kook de aardappels gaar, schil ze en halveer de grote stukken. Kook de kopjes van de asperges plus de kopjes van de soep gaar in wat aspergesoep. Hak de kruiden fijn. Stoom de spaghetti in 10 minuten gaar in een vergiet boven kokend water met zout. Laat uitwasemen, meng er wat olijfolie door en zet apart. Bind deze met aardappelzetmeel en passeer door een bolzeef. Breng op smaak met peper en zout. Wrijf de kalfsfilet in met de olijfolie en bestrooi hem met zout en peper. Rol de filet vervolgens door de fijngehakte kruiden, zodat er een gelijkmatige laag rond het vlees zit. Wikkel de kalfsfilet in plasticfolie en vacumeer daarna. Verwarm het water in de sous vide tot 58ºC. Laat het vlees in de sous vide 1,5 uur gaar worden. Maak ondertussen een saus om de aspergekopjes in op te warmen: Maak een roux met de bloem en de boter. Voeg de kookroom al roerend toe. Breng op smaak met peper, zout nootmuskaat, citroen en bieslook. Verwarm daarin de aspergekopjes. Haal het vlees uit de sous vide, haal het uit de folie. Snijd het vlees in plakken van ca. 3 cm dik. Serveren: Leg op een warm bord wat spaghetti en drapeer de coulis erover. Leg hierop de plakken kalfsfilet. Leg er de aardappels en de aspergekoppen omheen.