Lamsspareribs met ragout van gedroogde zuidvruchten, lamsrugfilet met yoghurtkorst, meiraap en meiraapsaus

Voorbereiding - Marinade en spareribs: Hiermee beginnen. Portioneer de ribben. Rook de spareribs ongeveer 10 minuten. Hak de tijm en de dragon fijn. Meng alle ingrediënten, behalve het sap, de olie en de fond. Voeg geleidelijk gelijke delen sap en olie aan het mengsel toe tot er een dik vloeibare pasta ontstaat. Bestrijk de lamsribben met de pasta. Vacumeer ze; laat ze 2 uren marineren. Ragout van gedroogde zuidvruchten: Leg de rozijnen 1 uur in thee om te weken. Stoom de abrikozen tot ze zacht zijn (magnetron, 6 minuten). Hak ze fijn. Rooster de amandelen in de boter. Blancheer de knoflookteentjes; spoel ze koud af en hak ze fijn. Laat de poedersuiker karamelliseren en voeg de knoflook toe. Roer vervolgens de amandelen, de abrikozen en de rozijnen erdoor. Giet de lamsfond erbij en breng op smaak met zout en peper. Breng de ragout op smaak met wat dragonazijn. Yoghurtkorst (Snel hiermee beginnen): Klop de zachte boter op. Roer de Griekse yoghurt erdoor. Snijd de sinaasappel- en citroenzestes heel fijn. Voeg ze toe aan het mengsel. Breng het mengsel op smaak met sap van citroen en sinaasappel, zout en peper. Roer de eidooiers en het broodkruim erdoor. Voeg eventueel meer broodkruim toe. Het moet een redelijk stevige massa zijn. Breng indien nodig op smaak. Schep de massa op bakpapier. Leg een tweede vel bakpapier erop en rol het mengsel uit tot een grote plak. Leg de plak in de diepvries, zodat hij goed te snijden is. Snijd de plak in stukken ter grootte van de porties lamsrugfilet. Meiraap (groenten): Schil de meiraapjes en snijd ze in plakken van 1 cm dik (Stand 32 snijmachine). Steek uit de plakken rondjes (doorsnee 3,5 cm). 3 per persoon. (Bewaar de afsnijdsels voor de meiraapsaus). Meiraapfond: Snijd de meirapen in grove stukken. Doe de meirapen en de gevogeltefond in een pan. Laat het mengsel aan de kook komen en laat het 20 minuten zachtjes trekken. Zeef de fond. Meiraapsaus: Hak de afsnijdsel grof; hak de sjalot fijn. Zweet de meiraap en de sjalot in de boter aan. Bestuif ze met wat bloem. Roer goed om. Giet de meiraapfond er al roerend bij. Voeg het laurierblad en de schijf sinaasappel toe. Laat het mengsel pruttelen tot de meiraap zacht is. Haal het laurierblad en de sinaasappel eruit; pureer het mengsel met de staafmixer. Wrijf door een fijne zeef en laat weer aan de kook komen. Voeg de crème fraîche en de mierikswortel toe. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg als de saus te dik is, wat meiraapfond toe. Bereidingswijze - Spareribs: Doe de ribjes in een hogedrukpan; voeg wat lamsfond toe zodat ze net onder staan. Gaar de ribben ongeveer 25 minuten (afhankelijk van de dikte). Haal de ribjes uit de pan. Bruin ze kort voor het serveren onder de salamander. Meiraap (groenten): Zweet de meiraaprondjes aan in de boter. Laat ze niet kleuren. Breng ze op smaak met zout en peper en nootmuskaat. Voeg wat meiraapfond toe en laat ze met het deksel op de pan gaar worden. Lamsrug: Verdeel de lamsrugfilet in gelijke porties (2 per persoon). Kruid het vlees met zout en peper en bak ze kort rondom bruin. Plaats het vlees 8 minuten in een oven van 120 graden. Laat ze 1 minuut rusten. Beleg ze met de yoghurtkorst. Gratineer ze onder de salamander. Serveren: Schep op de voorverwarmde borden de zuidvruchtenragout. Plaats op de ragout een sparerib rechtop. Schep daarnaast wat lamssaus en leg daarop de twee stukken lamsrug (1 met de yoghurtkorst naar boven en 1 met de korst naar voren gericht). Maak een streep meiraapsaus en leg daarop de meiraaprondjes.