Zeebaarsfilet met vanillejus

Vis: Kerf het vel van de zeebaarsfilets licht in met een scherp mes, zodat ze tijdens het bakken mooi plat en strak blijven. Snijd de filets mooi bij. Gebruik de staartjes en buikstukjes voor de bouillon. Saus: Breng de visbouillon aan de kook. Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden. Schraap er het zaad uit en doe dit in de hete bouillon en voeg het stokje ook toe. Neem de bouillon van het vuur en laat volledig afkoelen zodat de vanillesmaak kan intrekken. Groente: Prepareer de schorseneren door ze te schillen en onmiddellijk in koud water met een beetje citroensap onder te dompelen om verkleuring te voorkomen. Snijd ze in stukken van 4 cm; snijd de stukken over de lengte doormidden. Blancheer de schorseneren 2 minuten in gezouten, kokend water met wat citroensap. Giet ze af en laat ze schrikken onder de koude kraan; laat ze goed uitlekken en dep ze droog. Maak de venkelknol schoon; verwijder de harde kern; snijd ze in plakken van 1 á 1,5 cm. Blancheer ze ook in kokend water met zout en laat ze uitlekken. Groente: Verhit de helft van de boter in een pan. Voeg een opscheplepel van de vanillevisbouillon toe. Breng tegen de kook aan, doe er de stukjes schorseneren in en laat koken tot de bouillon tot een siroop is ingekookt. Schep er een derde van de overgebleven boter door. De stukjes schorseneren moeten goudgeel zijn; laat ze anders nog een paar minuten koken. Verhit nog een derde van de boter in een middelgrote pan: bak er de venkel goudgeel in. Voeg een opscheplepel van de vanillevisbouillon, de verse tijm en laurier toe. Leg het deksel op de pan en laat 8 -10 minuten op matig vuur smoren. Vis: Bestrooi de zeerbaarsfilet met zout en peper en besprenkel met een beetje citroensap. Doe het laatste derde deel van de boter in de pan. Leg er wanneer de boter niet meer schuimt de zeebaarsfilets met de velkant onder naast elkaar in de pan en bak ze 3 á 4 minuten. Draai ze om. Doe de vis in een bak, dek af en laat op een warme plaats rusten. De vis moet stevig en iets veerkrachtig aanvoelen. Breng op smaak met wat peper. Saus: Kook de rest van de afgekoelde bouillon in tot ¼ van het totaal. Groente: Verwarm de stukjes schorseneren en venkel in een aparte pan. Serveren: Verdeel de venkel over de voorverwarmde borden. Leg daarop de vis met de velkant naar boven. Schik de stukjes schorseneren in een cirkel om de vis. Monteer de saus door er stukjes ijskoude boter door te kloppen. Schuim de saus op met een staafmixer. Schep de schuimige saus over de vis en lepel de rest over de schorseneren.