Everzwijnshaas op een stamppotje van spruitjes met kaantjes en sjalottenmarmelade en een jus van Banyuls

Maak de aardappels schoon en snijd ze in stukken. Zet ze onder water weg. Maak de spruiten schoon. Maak de sjalotten schoon en snijd ze fijn. Bak het niervet goed uit zodat er mooie kaantjes over blijven. Verwarm de oven voor op 220°C. Kruid het vlees met peper en zout. Bak de everzwijnshaas aan een stuk aan alle kanten mooi bruin in wat olie. Breng het vlees over in een ovenschaal en laat het in de voorverwarmde oven ongeveer 15 minuten flink doorwarmen. Haal het vlees uit de oven en laat het 15 minuten rusten. Zweet ze aan in wat boter. Blus af met de fond, voeg tijm, citroensap en laurier toe en laat het geheel op een zacht vuur ongeveer 30 minuten rustig koken. Breng de zo verkregen marmelade op smaak. Kook voor de saus de Banyuls in tot een derde. Doe de fond erbij en ga verder met indampen tot de saus enigszins lobbig begint te worden. Haal de saus van het vuur en breng die op smaak met peper en zout. Maak van de aardappels, melk en boter een mooie aardappelpuree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de spruiten in plakjes ter dikte van een bierviltje. Snijd de plakjes doormidden en roerbak ze in de wok in de hete olie beetgaar. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de everzwijnshaas nog even in de oven van 220°C. Schep de aardappelpuree op de borden in een platte ronde vorm. Leg er een laagje spruiten op. Snijd het vlees in mooie plakken van 1,5 cm dik en arrangeer ze over de spruiten. Schep de sjalottenmarmelade eromheen. Lepel de Banyulssaus over het vlees en bestrooi het met de kaantjes.