Carpaccio van zeewolf met calamarettisalade en mediterraanse groentevinaigrette
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zeewolf | 500 | gram |
| Calamaretti (kleine calamaris) | 8 | stuks |
| Citroensap | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
| Courgette (schoon) | 50 | gram |
| Aubergine (schoon) | 50 | gram |
| Rode paprika (schoon) | 50 | gram |
| Gele paprika (schoon) | 50 | gram |
| Wortel (schoon) | 50 | gram |
| Knolselderij (schoon) | 50 | gram |
| Tomaten (schoon) | 50 | gram |
| Sjalotjes (schoon) | 15 | gram |
| Olijfolie | 125 | ml |
| Sap van | 2 | citroenen |
| Kervel | — | — |
Bereiding
Maak de calamaretti schoon en snijd ze in ringen. Verwijder de bek en ogen uit de kop met tentakels. Breng water met zout aan de kook en blancheer daarin de calamaretti kort. Marineer ze in wat olijfolie en citroensap. Kruid met peper en zout. Snijd de groenten in zeer kleine brunoise. Blancheer de tomaten; verwijder het vel, snijd ze in vieren. Verwijder het zaad en de zaadlijsten. Snijd de tomaten ook in zeer kleine brunoise. Snijd de zeewolffilet in heel dunne plakken. Plet ze licht tussen huishoudfolie. Leg de plakken in een grote ring op de borden. Kruid met zout en peper naar smaak. Meng de olijfolie en het citroensap met de staafmixer. Breng op smaak met peper en zout. Meng de vinaigrette door de groenten. Plaats in het midden van de carpaccio een ring. Schep daarin wat groentevinaigrette en de calamaretti. Verwijder de ring. Verdeel de rest van de groentevinaigrette over de buitenrand van de carpaccio. Bedruppel de carpaccio met vocht van de vinaigrette. Garneer met kervelblaadjes.