Blije Parelhoenfilets in pancetta met dragonsabayon

Voorbereiding: Roseval aardappel: Snijd de roseval aardappels over de lengte in plakken op de snijmachine stand 10. Blancheer ze ruim 1 minuten in kokend water met een beetje zout. Laat ze op een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en besprenkel ze met olijfolie. Laat op keukentemperatuur staan. Spitskool: Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en verwijder de kern. Snijd de kool in dunne reepjes. Smoor de kool in de boter beetgaar en zet apart. Verwarm de kool vlak voor het serveren even kort op een laag vuur. Dragon Pluk de blaadjes dragon en snijd ze klein. Doe ze in een keukendoek of passerdoek, maak die nat onder de koude kraan. Wring het heel goed uit. Bereidingswijze: Blije parelhoenfilet: Verwarm de oven voor op 120 ºC. Verwijder het botje van de parelhoenfilet. Bestrijk de parelhoenfilets met olijfolie en bestrooi met versgemalen koriander. Rasp de schil van de limoen over de filets. Bedek elke filet met 3 plakjes pancetta. Leg de parelhoenfilets op een met bakpapier bekleed ovenrek. Laat ze 15 minuten garen in de oven. Roseval aardappelen: Verwarm de oven voor op 180°C. Beleg een bakplaat met bakpier en leg daarop de plakjes Roseval-aardappel. Bak ze dan 8 minuten tot ze heel licht krokant lijken. Shiitake: Verwijder het steeltje en snijd het hoedje in smalle reepjes. Bak ze 2 minuten in wat olie. Sabayon: Splits de eieren en klop de eidooiers in een pan met witte wijn en Pernod met een garde schuimig. Zet de pan op laag vuur en blijf voortdurend kloppen. Het mengsel moet binden tot een zeer luchtige, zalfachtige saus. Haal de pan van het vuur en roer druppelsgewijs de olijfolie erdoor en meng de dragon erdoor. Serveren: Als je de aardappeltjes uit de oven haalt ,zet deze uit en zet het rek met de parelhoenfilets en de shiitake even 2 minuten terug in de oven om ze warm te houden. Leg de spitskool in een streep op het voorverwarmde bord en leg er 4 plakken aardappel op. Snijd de parelhoenfilets over de breedte in plakken en leg ze op de plakken aardappel. Leg de shiitakes erop en lepel de sabayon aan tafel over de shiitakes.