Nogaparfait met passievruchtensorbet en sinaasappelsalade

Nogagalletes: Leg de amandelen op een bakplaat en bak ze lichtbruin in een oven van 180˚C. Kook de glucosesiroop en kristalsuiker op een matig vuur lichtbruin. Roer er van het vuur af de nog warme amandelen door. Bestrijk 2 vellen bakpapier met arachideolie, leg 1 vel op een bakplaat, giet er de warme noga op en bedek het met het andere vel. Rol met een deegroller de noga dun uit. Steek 10 galettes uit de nog warme noga, met de ringen die ook gebruikt worden voor de nogaparfait. Zodra de noga te hard begin te worden om uit te steken, kan de bakplaat nog even terug in de oven om zacht te worden om vervolgens de overige ringen uit te steken. Gebruik de overgebleven noga (40 g) voor de nogaparfait. Passievruchtensorbet: Maak suikersiroop door 1 dl water te verwarmen met de suiker totdat de suiker is opgelost. Meng de passievruchtencoulis met de suikersiroop en de emulgator. Draai er in de ijsmachine sorbet van. Kapsel: Klop de eieren met de suiker luchtig op tot deze wit is. Spatel de bloem met een snufje zout hierdoor. Stort dit uit op een ingevet bakplaat met hoge randen (of groot bakblik). Bak af in een voorverwarmde oven op 200° C in ca 30 min. Nogaparfait: Snijd van het kapsel 10 reepjes van 21 cm lang en 2 cm breed. Bekleed hiermee de binnenzijde van 10 ringen met een doorsnede van 7 cm. Klop de slagroom lobbig en houd de room koud in de koelkast. Kook de suiker, 1 dl. water en de honing tot een lichtbruine siroop. Klop het eiwit luchtig stijf, giet de suikersiroop er al roerend bij en klop de massa koud. Schep dan 40 g gehakte noga, bigarreauxkersen en de fijngehakte macadamianoten en gehakte pistachepitten erdoor. Spatel daarna de lobbige slagroom door het mengsel. Verdeel deze parfait over de met kapsel beklede ringen. Maak in het midden een kuiltje en zet de ringen in de vriezer. Nadat de parfait is bevroren, schep dan de sorbet in de kuiltjes en strijk de ringen glad af. Zet de ringen terug in de vriezer. Sinaasappelsalade: Schil de sinaasappelen zodat er geen wit meer aan zit. Snijd de partjes tussen de vliezen weg, knijp de resten uit en vang het sap op. Voeg het sap bij de 2 dl sinaasappelsap. Laat de partjes uitlekken op een zeef en marineer ze in 2,5 dl suikersiroop. Halveer de passievruchten, schep het vruchtvlees eruit en zeef het sap. Houd een ½ lepel pitjes achter, voeg de resterende 0,5 dl suikersiroop bij het passievruchtensap, plus 3 dl sinaasappelsap en breng deze saus aan de kook. Los het aardappelzetmeel op met een eetlepel koud water en bind er al roerend de saus mee af. Zeef de saus en laat hem afkoelen. Spoel de achtergehouden pitjes af met water en voeg ze aan de saus toe. Italiaans schuim: Kook de suiker en 1 dl water tot 126 ˚C. Klop het eiwit met de poedersuiker luchtig stijf. Giet de hete suiker al roerend bij het eiwit en klop het eiwit daarna koud. Presentatie: Neem de parfaitringen uit de vriezer, verwijder de parfait uit de ringen, leg ze op de borden en decoreer de parfait met een nogagallete en de sinaasappelsalade. Spuit het Italiaans schuim met behulp van een groene spuitzak in een bol op de parfait. Brand er met een hobbybrander voorzichtig een bruin laagje op.