Fazant met vergeten groenten, truffel en gesouffleerde aardappelschijfjes

Fazant: Blancheer de koolbladeren en dep ze droog. Snijd de bouten van de fazanten. Snijd het dijbeen van het kuitbeen en gebruik het kuitbeen voor de saus (zie tekening onderaan recept). Ontbeen de dijbenen en leg ze open tussen plastic folie. Sla het vlees met een keukenbijl plat. Leg een half koolblad zonder nerf op elk stuk vlees, met daarop een plakje spek. Rol het vlees op, bind de rolletjes dicht met stevig garen en konfijt ze 2 uur in het ganzenvet op 80˚ C. Braad de fazantenborsten op het karkas goudbruin in de arachideolie. Giet de olie af, voeg 100 gr boter en de tijm toe. Braad de fazanten ongeveer 20 minuten in een oven van 180˚C. (tot een kerntemperatuur van ca 60 ˚C). Laat ze daarna uit de oven 15 min rusten. Snijd de borsten van de karkassen (bewaar de karkassen voor de saus) en haal het vel van de borsten. Houd de borstdelen warm (in een oven van 50 ˚C) en bak het vel extra krokant in de arachideolie. Saus: Giet het braadvet voor driekwart uit de braadpan en voeg de gehakte karkassen en het kuitbeen toe. Bak dit even flink aan en blus af met kippenfond en truffeljus. Laat het mengsel inkoken tot eenderde en passeer door een fijne zeef. Voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de gehakte truffel toe en roer de in blokjes gesneden boter door de saus. Groenten: Schil de peterseliewortel en de kervelknolletjes. Kook de groenten afzonderlijk gaar. Snijd de peterseliewortel overlangs in vieren. Stoof de groenten even na in 20 gr boter, strooi 2 tl peterselie over de peterseliewortel en 2 tl kervel over de kervelknolletjes. Gesouffleerde aardappelschijfjes: Schil de aardappels en snij er plakjes van 3mm van met de snijmachine. Steek rondjes van 3,5cm uit de plakjes. Spoel de aardappelschijfjes af en droog ze goed met een doek. Verwarm één pan met olie op 140°C en een andere pan met olie op 180°C. Doe een paar schijfjes tegelijk in de pan van 140°C en laat ze onder voortdurend schudden licht souffleren. Schep ze daarna meteen in de pan van 180°C, waardoor ze volledig opzwellen. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Zout ze licht. Presentatie: Snijd de warm gehouden fazantenborsten in dunne plakken. Leg het krokante vel hierover. Haal het garen van de gekonfijte rolletjes, snijd de buitenste stukjes weg en leg het rolletje naast het borstvlees. Schep de saus over de borstfilets. Verdeel daarna de aardappelschijfjes over de borden.