Faggots van lamsschenkel in sla

Vlees: Verhit in een koekenpan wat olijfolie, bak de schenkels rondom bruin onder regelmatig keren. Neem ze uit de pan en leg ze opzij. Verhit nog wat olijfolie in de koekenpan, voeg de fijngehakte groenten en de gepelde knoflooktenen toe en bak ze in 5 min zacht. Voeg de verse kruiden, de hele specerijen en 4 olijven toe. Schenk de wijn erbij en laat hem tot een dunne siroop inkoken. Doe het groentemengsel op het rekje in de snelkookpan en leg de schenkels hierop. Voeg de bouillon toe en laat dit geheel ca 50 min stomen. Neem na het stomen het deksel na afkoeling van de pan en laat het vlees in de bouillon 30 min. afkoelen. Schep het vlees uit de pan en laat verder afkoelen. Zeef het kookvocht door een fijne zeef in een wijde pan, en kook dit vocht in tot een mooie dikke jus van ca 350 ml. en zet opzij. Pluk het afgekoelde vlees van de botten en verwijder de zenen. Trek het vlees met je vingers in draadjes uit elkaar en leg ze weg in een kom; je houdt ca 500 g over. Hak de 4 overige olijven fijn en voeg zoveel jus toe aan het vlees dat je er mooie ballen van kunt maken. Meng alles goed en maak op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Bewaar de rest van de jus. Faggots: Blancheer de slabladeren 5 seconden, telkens een paar tegelijk, in een grote pan kokend water, tot ze iets slinken. Neem ze met de schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen in een kom ijskoud water. Neem ze uit het water, laat ze uitlekken en dep ze droog met papier. Verdeel het draadjesvlees in 10 porties en rol er 10 ballen van, maar druk ze niet te stevig aan. Bestrijk een middelgrote soeplepel met olijfolie en bekleed hem met 3 geblancheerde bladeren; zorg dat de randen elkaar overlappen in het midden en laat de middennerf over de rand van de lepel hangen. Leg een lamsballetje in het midden, vouw de overhangende bladeren erover en druk ze zacht aan. Herhaal dit met de rest van de bladeren en maak zo tien faggots. Laat ze op een bord afkoelen met de naad naar beneden. Selderijpuree: Maak de knolselderij schoon en snijd hem in blokjes. Kook de selderij in het melk/room mengsel met de jeneverbessen gaar. Zeef de massa en maak er met de pureeknijper puree van. Breng op smaak met peper en zout en een scheut gin. Doe het geheel over in een rode spuitzak en houd warm. Groenten: Snij de wortel en prei julienne. Frituur de wortel en prei in een metalen frituurnestje of wok het in de olie. Laat uitlekken op keukenpapier. Stomen: Doe kort voor het opdienen de laurierbladeren de tijm en het korianderzaad in een grote pan (waar de bamboestoomset op past) met kokend water. Bekleed de bodem van de bamboestoominzet met bakpapier. Leg de faggots hierin (met de naad naar onderen), zet de stoominzet op de pan, dek hem af en stoom 12 min. Verwarm ondertussen de rest van de jus op. Presentatie: Serveer de faggots op een bedje van romige knolselderijpuree. Schep er wat groenten omheen en maak af met de overige jus.