Bouillabaisse met tong, venkelmousseline en makreelsabayon

Venkelmousseline: Snijd de schutbladeren van de venkel en schaaf er 10 plakjes af (over de korte zijde met de snijmachine). Leg de plakjes op vetvrij papier en droog ze in een oven van 80 ˚C. Kook de rest van de venkel gaar, druk het vocht er uit en pureer in de keukenmachine. Pel de knoflook, kook deze gaar in ruim water in ca 10 minuten, pureer deze daarna tot puree met de staafmixer. Schil de aardappelen, kook ze gaar en stoom ze droog. Pureer (met de pureeknijper) de warme aardappelen, roer er dan eerst de room en daarna de olijfolie, knoflookpuree en ca 400 gr venkelpuree door tot er een glad zalfje ontstaat. Roer en de klontjes boter door en blijf roeren tot alle boter is opgenomen. Visbouillon: Maak op standaardwijze 2.75 l. visbouillon. Laat 2 liter inkoken tot 1 l. (fond). Breng de visfond aan de kook en roer er de in stukjes gesneden boter door. Voeg al roerend de olijfolie toe. Makreelsabayon: Breng de overige 0,75 l. visbouillon, de makreelfilet en de gehakte sjalotjes aan de kook en laat 15 minuten trekken, en inkoken tot ca de helft.(makreelsmaak moet duidelijk aanwezig zijn) Zeef de makreelfond. Giet 1,7 dl bij de eidooiers en klop er au bain marie een luchtige sabayon van. Afwerking: Blancheer de lente-uitjes in gezouten water. Pocheer de tongfilets 2 a 3 minuten in dit zelfde water. Laat de filets uitlekken op een keukendoek. Presentatie: Verdeel de venkelmousseline over diepe borden. Leg op ieder bord 2 tongfilets en 1 lente-uitje. Schep de visbouillon over de filets. Leg de gedroogde venkel op de filets. Schep de makreelsabayon over de bouillon.