Tartaar van tonijn met ansjovistapenade en eierdooiermousseline
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Stokbrood | 1 | — |
| Flinterdunne plakjes doorregen spek | 10 | — |
| Verse tonijn | 500 | g |
| Sjalotten | 2 | — |
| Olijfolie | 0,8 | dl |
| Gehaktmolen | — | — |
| Zwarte pitloze olijven | 100 | g |
| Ansjovispuree | 60 | g |
| Teentje knoflook | 1 | — |
| Dijon mosterd | 2 | tl |
| Eierdooier | 160 | g |
| Dragonazijn | 1 | dl |
| Kleine gele hartblaadjes kropsla | 20 | — |
| Blaadjes pousseblette rouge | 20 | — |
| Venkel | 1 | — |
Bereiding
Tartaar: Snijd 10 flinterdunne plakjes van het stokbrood. Leg de plakjes stokbrood op een ovenplaat en besprenkel ze met wat olijfolie. Bak ze goudbruin en knapperig in de oven op 180 °C. Bak de plakjes spek op dezelfde wijze knapperig. Snijd de tonijn in repen en draai de tonijnrepen, samen met de gehakte sjalotjes en 0,8 dl olijfolie 1 maal door de gehaktmolen met de fijne plaat tot tartaar. Tapenade: Meng alle ingrediënten voor de tapenade in de keukenmachine zodat er een gladde massa ontstaat. Eierdooiermousseline: Meng de eierdooier en de dragonazijn en klop dit au bain marie op tot een luchtige mousseline. Roer er daarna de olijfolie door. Presentatie: Schep een beetje ansjovistapenade tegen de zijkanten van 10 glazen. Leg in elk glas 2 blaadjes kropsla. Verdeel hierover de tonijntartaar. Steek de plakjes stokbrood en spekplakjes in de tartaar. Zet de blaadjes pousseblette rouge tussen de stokbrood en de spek. Schep de mousseline over de tartaar en strooi er de ragfijn gesneden venkel over.