Hertenrugfilet op aardappelmousseline geparfumeerd met truffel met bruinebeukenzwammetjes en cantharellensaus

Hertenrugfilet: - Peper en zout de hertenrugfilet. - Laat het vlees in de oven van 100°C rosé worden. (let hierbij op de juiste kerntemperatuur van 45°C) en zet warm weg in folie. - Bak vlak voor het serveren de hertenrugfilet in hete olijfolie rondom bruin, let op de kerntemperatuur. Cantharellensaus: - Maak de cantharellen schoon en snijd ze in stukken. - Fruit de klein gesneden sjalotjes en de knoflook in een klontje boter glazig. - Voeg de cantharellen en tijm toe en bak alles even door op een hoog vuur en blus af met de cognac. - Voeg 1.5 dl crème fraîche en de fond toe en kook dit verder in op laag vuur tot lichte sausdikte. - Zeef de saus en breng hem op smaak met peper en zout. - Verwarm voor gebruik de saus en monteer hem met koude klontjes boter. Saus niet meer laten koken! Aardappelmousseline: - Schil en ontpit de aardappels en snijd ze in stukken van gelijke grootte. - Kook de aardappels gaar in water met zout. - Verhit ondertussen al roerend de boter, melk en de room in een steelpan tot het mengsel goed heet is. - Laat de aardappels, nadat ze gaar zijn en het water is afgegoten, nog even uitdampen zodat ze droog worden. - Pureer de aardappels zo heet mogelijk d.m.v. een pureeknijper of een passe-vite. - Voeg het hete melkmengsel toe aan de puree, en roer het snel tot een zachte gladde massa. - Houd evt. wat melkmengsel achter. - Wrijf de massa door een zeef. - Breng op smaak met wat zout en versgemalen peper. - Voeg beetje voor beetje kleine schepjes van de zwarte truffelpastei toe. (Blijf proeven, wees behoudend met de truffel toevoegen, truffelsmaak mag niet de boventoon hebben) - Verwarm voor gebruik de mousseline in de magnetron en eventueel nog wat hete melk en of room toevoegen, voor een soepele c.q. gladde mousseline. Broccoli: - Maak kleine roosjes, 4 à 5 per bord. Tuinboontjes: - Blancheer en koel ze direct af. - Verwijder het buitenste vliesje van de boontjes. Sjalotjes: - Snipper de sjalotjes en konfijt ze in olijfolie gedurende ca. 45 min. op lage temperatuur. Beukenzwammetjes: - Haal de paddenstoeltjes van de wortel af en kort de stelen een klein eindje in. - Zet ze even aan in wat boter en voeg een snufje zout toe. (De zwammetjes mogen niet slap worden, moeten een lichte bite behouden, het beste is deze handeling uit te voeren vlak voor de opmaak van het bord) Ontbijtspekjes: - Snijd de plakken in kleine blokjes van 4 á 5 mm. en bak ze zachtjes uit. (Blokjes mogen niet donker van kleur en hard worden) Presentatie: - Trancheer de hertenrugfilet in niet te dikke plakken. - Blancheer de broccoli voor gebruik kort beetgaar. - Warm de tuinbonen kort op in een pannetje met de licht uitgebakken ontbijtspekjes. - Maak een dun rechthoekig bedje van de aardappelmousseline of 1 of 2 quenelles - Dresseer de tranches van hertenrugfilets. - Voeg enkele beukenzwammetjes rondom het vlees toe. - Voeg de tuinboontjes met ontbijtspekjes toe. - Voeg de kleine stronkjes broccoli toe. - Schep een klein beetje gekonfijte sjalotjes over het vlees. - Leg een enkel takje Shiso Purple boven op het vlees of op de quenelles voor garnering. - Maak het gerecht af door de cantharellensaus er omheen te lepelen op het bord.