Snoekbaars gelakt met appelstroop, pijpjeskruid en rieslingsaus

Visfond: - Maak 1 liter visbouillon volgens standaardrecept. - Laat deze vervolgens tot de helft inkoken. Rieslingsaus: - Bak de gesnipperde sjalotten glazig. - Kook de Riesling met de glazig gebakken sjalot en de laurierblaadjes tot de helft in. - Voeg 5 dl. visfond toe en kook weer tot de helft in. - Monteer de reductie à la minute door er koude boterklontjes en een scheut slagroom met de staafmixer door te kloppen. - Passeer de reductie door een zeef en breng op smaak met peper en zout. - Verwarm voor het dresseren van het bord de saus à la minute en schuim de saus op. (Let erop dat de temperatuur van de saus hierbij niet warmer wordt dan 62°C.) Snoekbaars: - Verwarm de salamander voor. - Verwijder de eventuele graten uit de snoekbaarsfilets en portioneer ze. - Bestrooi de filets met peper en zout. - Meng de kerriepoeder met olie. - Bak de filets in een klein beetje kerrie-olie op de huidkant aan. - Haal de filets uit de pan leg ze met de huidkant naar boven op een plateau en lak deze met een beetje licht verwarmde appelstroop. - Gaar de filets met de gelakte huidkant naar boven onder de zeer hete salamander. (Houd de tijd goed in de gaten, afhankelijk van de dikte van de filets) Bleekselderij: - Schil de bleekselderijstengels met een dunschiller en snijd ze daarna brunoise. - Snijd het spek in kleine blokjes en zweet ze aan in een koekenpan met een klein klontje boter. - Voeg de brunoise van bleekselderij toe. - Blus af met een scheutje room net voordat de bleekselderij beetgaar is, maar let erop dat de bleekselderij knapperig blijft. Presentatie: - Dresseer zoals op de foto: - Trek strepen met appelstroop op het bord. - Leg de bleekselderij met de spekjes midden op een bord. - Plaats hierop de snoekbaars en schenk wat opgeschuimde saus er omheen. - Strooi de fijngesneden bieslook/pijpjeskruid over het gerecht.