Wildzwijnham op luchtige opperdoezerronde-puree met rode bieten en ganzenleversaus

Runderbouillon: - Maak 6 dl schone runderbouillon (Wat er meer aan bouillon is, achterhouden voor eventuele extra toevoeging aan de ganzenleversaus i.v.m dikte) Ganzenleversaus: - Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. - Breng de 6 dl. runderbouillon aan de kook en haal van het vuur. - Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de hete runderbouillon, terwijl je met de staafmixer mengt. - Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. (Let op: de saus mag zeker niet meer te heet worden) Rode bietenbrunoise: - Snijd de rode bieten in fijne brunoise. - Breng de bietenbrunoise op smaak met de andere ingrediënten. Aardappelpuree: - Schil en ontpit de aardappels en snijd ze in stukken van gelijke grootte (reken ± 1.5 niet te grote aardappel p.p.). - Kook de aardappels gaar in water met zout. - Verhit ondertussen al roerend de melk, room en de crème fraîche in een steelpan tot het mengsel goed heet is. - Laat de aardappels, nadat ze gaar zijn en het water is afgegoten, nog even uitdampen zodat ze droog worden. - Pureer de aardappels zo heet mogelijk d.m.v. een pureeknijper of een passe-vite. - Voeg hete melkmengsel toe aan de puree en roer het snel tot een zachte gladde massa. - Wrijf de massa door een zeef. - Breng op smaak met evt. wat zout en versgemalen peper. Dressing: - Snijd de plakken wildzwijnham zeer klein. - Voeg er een mengsel van Grand Cru olijfolie en Sushi-azijn aan toe. (Wees voorzichtig met het toevoegen van de hoeveelheid Sushiazijn; kan altijd later nog wat bijgevoegd worden naar smaak) - Voeg rasp van de citroen toe en wat klein gesneden bieslook. Presentatie: - Maak een spiegeltje van de ganzenleversaus op het bord. - Schep daar bovenop een eetlepel aardappelpuree en vervolgens een uitgelekt schepje bietenbrunoise. - Leg daar bovenop een plakje ham. - Sprenkel de dressing er overheen. - Garneer met een paar Scarlet Cressblaadjes.