Truffelsoep met parmezaanschuim, soezenraster en kwarteleitje

Groentebouillon: - Smoor de wups plus de tomaat en de kruiden met een beetje boter, laat de groente echter niet verkleuren. - Blus de groentesamenstelling af met witte wijn, voeg 1,5 liter water toe aan de afgebluste groente en breng deze tegen de kook. - Laat de bouillon ongeveer ±1 uur rustig trekken. - Passeer de bouillon. - Breng op smaak met peper en zout. Soep: - Breng 1 lit. groentebouillon met de room aan de kook. - Zet het vuur laag en voeg truffelpastei naar smaak toe. Let op: er moet voldoende zwarte truffelpastei overblijven om de aardappelmousseline, gerecht nr.5, te kunnen parfumeren! - Bind met een beetje aardappelzetmeel. - Meng voor het serveren de boter er met de staafmixer doorheen. - Breng het geheel op smaak met zout en peper. Soezenraster: - Breng de melk met de boter tegen de kook aan. - Voeg de gezeefde bloem toe en laat het doorgaren tot het deeg loskomt van de pan. - Haal de pan van het vuur en voeg er één voor één de eieren aan toe door ze met een spatel door het mengsel te roeren. - Laat het geheel afkoelen. - Spuit het deeg met een cornetje in dunne banen op een siliconenmatje in de vorm van een raster. Let op dat de mazen van het raster klein zijn i.v.m. de sterkte. De diameter is afhankelijk van waarop het raster komt te liggen (kom/kopje/glaasje of wijnglas). Zie afbeeldingen. - Bak in een voorverwarmde oven op 160°C tot het lichtbruin is. Tip: om bij dit fijne spuitwerk middels kleine spuitgaatje geen last te hebben van de hagelsnoeren, deze verwijderen. Parmezaanschuim: - Breng de melk en de room aan de kook. - Bind dit met aardappelzetmeel tot lichte saus. - Laat afkoelen tot circa 80°C en meng met de staafmixer de geraspte Parmezaan er doorheen. - Breng op smaak met zout en peper. - Doe alles door een fijne zeef en giet vervolgens in een kidde. Tip: gevulde kidde bij max. 75°C au bain-marie warmhouden of in de bordenwarmer. Kwarteleitje: - Bak de kwarteleitjes en steek ze net rondom de dooier uit. Tip: bak de eitjes in een poffertjespan. Presentatie: - Gebruik eventueel klein kopje/glaasje of wijnglas. - Soepje over kopje/glaasje/wijnglas verdelen ± 1 dl. p.p - Spuit er een laagje Parmezaanschuim op. - Leg het soezenraster met een gebakken kwarteleitje er bovenop. Tip: kidde zeer kort schudden voor gebruik, anders wordt de inhoud te stijf en krijgt men de inhoud er niet meer geheel en al uit.