Coquille in schaaldierenbouillon met bospeen

Schaaldierenbouillon: - Rasp de knoflook en de gember, snipper de sjalot en snijd het citroengras in ringen. - Fruit het sjalotje glazig en voeg de geraspte gember, de knoflook, de citroengrasringen en de limoenblaadjes toe. - Blus af met de witte wijn en voeg vervolgens de bouillon toe. - Laat de bouillon ± 30 min. inkoken - Passeer de bouillon, verwarm opnieuw en breng deze op smaak. - Voeg de boter en wat olijfolie toe en schuim deze op. Coquilles: - Snijd 10 coquilles brunoise en voeg geraspte limoenschil toe aan de tartaar. - Bak de 10 overige coquilles in olijfolie aan beide zijden krokant op half hoog vuur (vlak voor het uitserveren). Spinazie: - Verwijder de stelen en snijd de wilde spinazie in reepjes. - Verwarm de koekenpan lichtjes met olijfolie en de geperste knoflook en voeg de spinazie toe. - Roer goed om tot de spinazie is geslonken en haal daarna van het vuur. - Snijd de spinazie nog fijner, meng deze met de brunoise gesneden coquilles. - Breng op smaak met peper, zout en een beetje olie. Bospeen: - Schil de bospeen, eventueel tourneren, maar laat een stukje groen eraan zitten. - Doe een klont boter in een koude pan, rasp wat gember op de boter, voeg olijfolie toe, verwarm licht, doe de wortels in de pan en laat deze zacht stoven. Presentatie: - Kies voor een klein diep bord (type als op foto) en verwarm ze voor. - Doe coquilletartaar in een kleine steker en druk deze aan bijv. met een tonicstamper of met de voet van een borrelglaasje. - Schep goed warme schuimige bouillon over de tartaar. - Leg de krokant gebakken coquille op de tartaar en leg de wortel er schuin tegen aan - Dresseer het geheel met cressen.