Crèmeux van kersen, ijs van Limburgse appelstroop, kersen gevuld met geitenkaas en sabayon van Wieckse Witte

Crèmeux voorbereiding compositie: Week de gelatine in ruim koud water. Roer in een pan de room, melk, rum en suiker door elkaar. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en voeg dit samen met het stokje toe aan het roommengsel. Breng het mengsel aan de kook. Temper het vuur en laat 5 minuten zachtjes trekken. Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Meng de eierdooiers door het roommengsel. Zet de pan terug op laag vuur en roer tot de massa begint te binden ± 80°C. Voeg van het vuur af de blaadjes gelatine toe en los ze op in het warme mengsel. Laat afkoelen tot het mengsel begint op te stijven (lobbig wordt). Italiaanse merengue: Breng het water met de suiker aan de kook en kook het flink door. Begin de eiwitten te kloppen als het suikerwater bijna op temperatuur is. Schenk het kokende suikerwater in een dun straaltje bij de tot pieken geklopte eiwitten. Klop goed door tot het mengsel is afgekoeld, maar doe dit niet op de hoogste stand. Crèmeux voorbereiding: Roer eenderde van de geklopte eiwitten door het opgestijfde roommengsel. Vouw de rest van de eiwitten er voorzichtig door en spatel dan de kersen erdoor. Bekleed 8 ronde vormpjes van 4,5 cm doorsnee (pvc) met een foliestripje. Schep het mengsel in de vormpjes en zet ze 1 tot 2 uur koud weg om op te stijven. Vul de vormpjes niet helemaal tot boven aan i.v.m. gelei die er nog op moet. Appelstroopijs bereidingswijze: Breng in een pan de melk, slagroom en appelstroop aan de kook en roer tot de stroop is opgelost. Temper het vuur en laat een minuut zachtjes pruttelen. Klop in een kom de eidooiers met de suiker schuimig met een mixer. Roer het appelstroopmengsel geleidelijk bij de opgeklopte eidooiers. Giet de massa terug in een pan en verwarm op laag vuur tot 80 °C. Blijf roeren tot de massa op temperatuur is en begint te binden. Neem de pan van het vuur en zet hem in een bak met ijswater. Roer tot de massa is afgekoeld. Draai het mengsel tot ijs. Sabayon: Kook de Wieckse Witte in tot de heft. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Meng in een ruime roestvrijstalen kom de Wieckse Witte met eidooiers en de suiker. Klop het mengsel au-bain-marie tot goed stevig. Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot de sabayon is afgekoeld. Klop de slagroom stijf en spatel die door de sabayon. Bewaar tot gebruik in de koeling. Gevulde kersen voorbereiding: Hak de geroosterde noten fijn. Meng in een bakje de gehakte noten. Roer de geitenkaas tot een zachte massa. Doe over in een spuitzakje en vul de ontpitte kersen ermee. Smelt 2/3 van de chocolade au bain-marie; koel daarna af met de rest van de chocolade. Doop de onderkant van de gevulde kersjes in de gesmolten witte chocolade en doop ze vervolgens in het notenmengsel. Suikerwater: Breng het water aan de kook; temper het vuur en voeg de suiker toe. Los de suiker al roerend op. Kersengelei: Ontpit de kersen en verwarm ze kort in een steelpannetje. Pureer ze met een staafmix of in de keukenmachine. Week de gelatine blaadje in wat koud water. Verwarm de kersenpuree met de suiker, maar laat niet koken. Haal de pan van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatine erdoor tot deze is opgelost en roer ook de kersenlikeur erdoor. Laat de kersengelei even staan tot hij wat dikker wordt maar nog wel vloeivaar is. Giet nu de kersengelei over de crèmeux maak wat rond draaiende beweging om de gelei gelijkmatig te verdelen. Zet de crèmeux in de koeling om helemaal op te stijven. Kersencompote: Doe de kersen met de geleisuiker en de kersenlikeur in een pan. Breng onder voortdurend roeren op laag vuur aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Neem de pan van het vuur en zet hem in een bak met ijswater. Roer tot de massa is afgekoeld. Bewaar tot gebruik in de koeling. Serveren: Neem de crèmeux voorzichtig uit de vormpjes en plaats er één op ieder bord. Maak met twee eetlepels een quenelle ijs en leg die ernaast. Schep sabayon naast de crèmeux en het ijs en zet er een trosje gevulde kersen bij. Lepel een beetje kersencompote op de crèmeux en naast het ijs. Garneer met sliertjes vocht van de compote.