Kalfsmedaillon met Calvados en appel, peultjes, sugersnaps en warme aardappelsalade met kruiden
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsmedaillon à 100 gram | 8 | stuks |
| Katenspek | 8 | plakken |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Boter | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Bindtouw | — | — |
| Kanzi appel | 2 | stuks |
| Kruidnagel gemalen | 2 | tl |
| Cayennepeper | 2 | tl |
| Roomboter | — | — |
| Room | 250 | ml |
| Calvados | 1 | borrelglas |
| Sugersnaps | 150 | gram |
| Peultjes | 150 | gram |
| Aardappels (vastkokers) | 300 | gram |
| Olijfolie (aardappels) | — | beetje |
| Uien (schoongemaakt) | 65 | gram |
| Dille | 0,1 | bosje |
| Kervel | 0,1 | bosje |
| Peterselie | 0,1 | bosje |
| Citroenrasp | 0,2 | stuk |
| Zout en peper (aardappels) | — | — |
| Olijfolie (dressing) | 30 | ml |
| Wijnazijn (wit) | 10 | ml |
| Citroen (sap) | 0,5 | stuk |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Zout en peper (dressing) | — | — |
Bereiding
Appel voorbereiding: Schil de appels en boor het klokhuis met een appelboor eruit. Snijd de appels in dikke ringen. Bestrooi ze met kruidnagel en cayennepeper. Warme aardappelsalade voorbereiding: Was de aardappels en snijd ze ongeschild in grove stukken. Maak de uien schoon en snijd ze in dunne plakken. Hak de kruiden. Rasp de citroen. Groente voorbereiding: Maak de peultjes en sugersnap schoon. Blancheer ze in kokend water met zout. Koel ze af in ijswater. Warme aardappelsalade bereidingswijze: Kook de aardappels in water met zout gaar, maar ze moeten nog wel beet hebben. Giet de aardappels af, doe ze terug in de pan en houd ze warm. Verwarm in een andere pan de olijfolie en bak de uien circa 8 minuten op hoog vuur tot ze bruin zijn. Dressing: Klop de olijfolie, het citroensap en de geperste knoflook in een kom totdat het een homogene dressing wordt. Vlees: Bestrooi de kalfsmedaillons met peper; bind er een plakje katenspek omheen met een touwtje. Bak ze afhankelijk van het gewicht ± 4 minuten aan iedere kant. Haal ze uit de pan en houd ze warm onder aluminium folie. Appel: Bak de appel op hoog vuur in de roomboter. Groente bereidingswijze: Breng voor de peultjes in een pannetje een beetje water en boter aan de kook en stoof de peultjes hierin beetgaar. Breng voor de sugersnap in een ander pannetje een beetje water en boter aan de kook en stoof de sugersnap hierin beetgaar. Saus: Giet de room in de pan waarin de kalfsoesters gebakken zijn. Breng de room aan de kook. Voeg onder voortdurend roeren de calvados toe. Aardappelsalade: Schenk de dressing over de nog warme aardappels. Voeg de kruiden, de citroenrasp, zout en peper toe. Voeg de gebakken uien toe. Schep alles voorzichtig door elkaar. Serveren: Leg op ieder warm bord een plak appel en leg daarop de kalfsmedaillon. Leg de peultjes en sugersnap bij het vlees. Zet rechts op het bord een ring van 5 cm Ø. Vul die met de warme aardappelsalade en haal dan de ring eraf. Drapeer de saus erbij.