Zalm met asperges met een sauce Hollandaise en garnalen

Asperges: Schil de asperges en snijd er ±1 cm aan de onderkant van af. Bewaar ze onder een vochtige doek voor later gebruik. Castric: Doe de sjalotjes, de azijn, de witte wijn en de peperkorrels in een steelpan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook. Reduceer het vocht tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane castric door een bolzeef in een beslagkom. Asperges: Breng in een pan ruim water aan de kook. Voeg zout toe en kook hierin de asperges in ± 15 minuten beetgaar. Neem de asperges uit de pan en laat ze uitlekken. Hollandsaiesaus: Doe de castric in een rond bekken en zet deze op een passende pan met heet water. Voeg dan de eierdooiers toe. Klop het mengsel au-bain-marie tot het goed bindt. Haal de beslagkom van de pan. Voeg de geklaarde boter in een dun straaltje en onder voortdurend kloppen toe totdat de saus de juiste dikte heeft. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en fijngemalen witte peper. Zalm: Bak de zalm op de huid mooi rosé. Serveren: Leg op elk voorverwarmd bord 1 asperge in tweeën gesneden. Leg daarnaast de zalmfilet met de huid naar onder. Nappeer met de Hollandsaiesaus erover en strooi wat garnalen over het geheel.