Lemoncurd met een meringue, citroensorbet en portsiroop

Meringue: - Splits de eieren en meng voor de meringue eiwit, suiker en een snufje zout au bain-marie (het eigeel gebruik je voor de lemoncurd) - Los de suiker al kloppend op, haal van het vuur en blijf kloppen tot het koud wordt en een stevig schuim is. - Doe het mengsel in een spuitzak en spuit het in dunne staafjes op een bakplaat, bedekt met vetvrij papier. - Droog het in de oven op 100 graden; dit duurt een paar uur. Lemoncurd: - Trek zestes van de citroenen en pers ze uit. - Zeef het sap en hak de zestes fijn. - Breek 5 eieren in een kom en voeg hieraan toe de 5 eidooiers die je hebt overgehouden van de meringue. - Laat de roomboter op een laag vuur smelten in een pannetje, voeg het citroensap en de helft van de rasp toe (de rest gebruik je voor het ijs) en los de rietsuiker erin op. - Week de gelatine in koud water en laat oplossen in de citroensiroop. - Laat een beetje afkoelen en roer tenslotte het eimengsel erdoor. - Passeer het geheel door een zeef en stort het op een dun plateau. - Laat afkoelen en plaats in de koeling. Citroenijs: - Pers de citroenen uit en zeef het sap. - Maak de melk warm, voeg de citroensap, de andere helft van de citroenrasp en de citroensiroop toe en los de suiker erin op. - Neem, zodra de suiker is opgelost, de pan van het vuur (dus niet te heet laten worden). - Klop de slagroom in een aparte kom stijf en spatel deze voorzichtig door het citroenmengsel. - Giet alles in de ijsmachine en draai tot ijs. Portsiroop: - Kook port, suiker, vanillemerg en tijm in tot er siroop ontstaat. - Als de siroop de gewenste dikte heeft, zet deze dan in een bak met ijskoud water en laat de siroop onder voortdurende roeren afkoelen. Presentatie: - Snijd linten van de lemoncurd en leg deze speels op het bord. - Leg op ieder bord twee bolletjes citroenijs en op het ijs een Meringue-staafje. - Garneer met de portsiroop en wat fijngesneden munt.