Kabeljauw met krokantje van pancetta en een kaaskorstje

Kabeljauw: - Verdeel de kabeljauw in 10 mooie, gelijke stukken. - Voeg de afsnijdsels toe aan de visfond. - Bestrooi de kabeljauw licht met zeezout en dek af. Pommodori: - Breng een pan met water aan de kook. - Verwijder het kroontje en de aanzet van de tomaten en snijd kruislings in aan de bovenkant. - Dompel de tomaat een aantal seconden in het kokende water en laat ze daarna direct afkoelen onder koud stromend water. - Verwijder het vel van de tomaat, verdeel de tomaat in vieren en verwijder de zaadlijsten. - Snij de tomaten in kleine blokjes. Visfond: - Spoel de visgraten af, verwijder de kieuwen, hak de graten in stukken en voeg de visgraten van de sliptong (tweede gerecht) toe. - Zweet de wups aan in een soeppan, en blus af met de witte wijn en de Noilly Prat. - Voeg 2 liter water, het laurierblaadje de visgraten en een beetje peper toe en laat de bouillon 30 minuten trekken (niet langer). - Schuim regelmatig af. - Passeer de bouillon door een doek en laat inkoken tot ongeveer de helft. - Breng op smaak met peper en zout en eventueel wat visfond uit de flacon (koeling) Krokantje: - Verwijder de korsten van het witbrood. - Rooster het brood onder de salamander en snijd het brood in stukken. - Snijd de Cheddar en de Gruyère in stukken. - Laat de boter zacht worden, voeg de kaas en de tijm bij het brood en pureer tot een gladde massa in de keukenmachine - Omwikkel het mengsel met folie en vorm er een staaf van, zodat er later plakjes van kunnen worden gesneden. - Leg weg in de vriezer Pancetta: - Week de pancetta een half uur in de melk om deze te ontzouten. - Snijd (of knip) de pancetta in de lengte doormidden zodat er 20 lange repen ontstaan. - Leg de plakjes op een siliconenmatje en dek af met nog een siliconenmatje. - Bak de pancetta gedurende ca. 30 minuten krokant in een oven op 150° C. Kabeljauw: - Bestrijk een lage roestvrijstalen ovenschaal met olijfolie en leg daarin de kabeljauw. - Leg op de kabeljauw de blokjes van pommodori-tomaat (houd wat tomatenblokjes achter voor de garnering). - Snij dunne plakken van de brood/kaaskorst en leg deze op de tomaat. - Verwarm de visfond. - Plaats de ovenschaal in de oven van 160° C en giet de (hete) visfond erbij tot net onder de korst. - Stoof de kabeljauw in ca. 10 minuten gaar. - Leg de kabeljauw nog even onder de salamander (heetste stand) voor een extra krokant korstje. Presentatie: - Leg de kabeljauw in het midden van een diep bord. - Giet er een dunne laag visfond bij en garneer met de achtergebleven tomatenblokjes. - Leg op de kaaskorst de twee gedroogde pancetta-repen.