Gekoelde doperwtensoep met ijs van parmezaan, muntolie en een koekje van parmezaan

Ijs van Parmezaan: - Verwarm de room in een pan tot hij bijna kookt. - Haal de pan van het vuur en roer de kaas erdoor. - Zeef het mengsel door een fijne zeef boven een kom die in een kom ijswater staat. - Mix met een staaf- of handmixer op lage snelheid. Het mengsel zal indikken als het afkoelt. Blijf kloppen en verhoog de snelheid een beetje, tot het mengsel zo dik is als vla. - Draai in de ijsmachine tot ijs en bewaar in de koelkast (de smaak van dit ijs komt beter tot zijn recht als het ijs niet meer steenkoud is). Groentebouillon: - Zweet de wups aan in wat olijfolie en blus af met 1 liter water. - Voeg het laurierblaadje en de peperkorrels toe en laat de bouillon een half uur trekken. - Zeef de bouillon en breng eventueel op smaak met groentebouillonpoeder. Doperwtensoep: - Snipper de ui en de knoflook. - Bak in een pan met een dikke bodem de ui en de knoflook in een beetje boter glazig. - Blus af met de witte wijn. - Schenk de bouillon erbij en breng alles aan de kook. - Voeg de erwten, de munt en een mespuntje cayennepeper toe, breng alles opnieuw aan de kook en laat een paar minuten doorkoken en haal de pan van het vuur. - Pureer het met de staafmixer tot een gladde puree. - Zeef de soep boven een kom die in een grotere kom met ijswater staat. - Voeg eventueel bouillon toe tot de soep de gewenste dikte heeft. - Voeg tenslotte de room toe en breng op smaak met peper en zout. - Schuim vlak voor het opdienen de afgekoelde soep op met de staafmixer. Muntolie: - Verwarm de olijfolie en laat de muntblaadjes er geruime tijd in weken. - Haal vlak voor het uitserveren de muntblaadjes eruit en gooi ze weg. Koekje van Parmezaan: - Laat de boter langzaam smelten in een pannetje op een laag vuur. - Voeg de bloem en de helft van de kaas toe en blijf roeren tot de kaas enigszins gesmolten is. - Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. - Roer de rest van de geraspte kaas erdoor en kneed tot een samenhangend geheel. - Maak koekjes door eerst bolletjes deeg te rollen ter grootte van een walnoot en deze vervolgens op een werkvlak uit te rollen tot een staaf van ca. 10 cm. - Bak de koekjes in een voorverwarmde oven van 180° C gedurende 10 minuten. - Laat afkoelen voordat je ze van de bakplaat haalt. - Snijd eventueel de randjes wat bij zodat je rechthoekige koekjes krijgt. Presentatie: - Schenk de soep in een ijscoupe en garneer met druppels muntolie. - Serveer ernaast een bakje met wat ijs van Parmezaan met daarop een koekje.