Gelei van grijze garnalenbouillon met pompoenrolletjes en een crunch van aardappelen

Pel de garnalen en houd ze apart. Gelei van grijze garnalen: - Maak een bouillon door de garnalenschalen en -koppen op te zetten met 1 liter water. Laat dit een half uur zachtjes trekken. - Zeef de bouillon, laat inkoken tot een halve liter en breng op smaak met de fijn gehakte citroenverbena en eventueel wat peper en wat kreeftenfond uit de koeling. - Voeg de in koud water geweekte gelatineblaadjes toe, roer tot de gelatine is opgelost. - Laat alles afkoelen, doe het in een siliconenmatje met kleine vormpjes (doorsnede 4 cm) en laat ze opstijven in de diepvries en daarna in de koelkast. - Haal ca. een half uur voor het uitserveren uit de koelkast, zodat ze niet te koud zijn bij het opdienen. - Houd een deel van de bouillon (met gelatine) apart en doe in een spuitflesje. Aardappelcrunch: - Schil de aardappelen, snijd ze in dunne plakjes en dep goed droog - Frituur ze krokant op 180° C. - Laat ze afkoelen en maal samen met de wasabipasta in de keukenmachine. Pompoenrolletjes: - Schil de pompoen en snij het vruchtvlees op de snijmachine in reepjes van ca. 3 cm breed. - Blancheer deze kort in licht gezouten water. - Rol ze op tot rolletjes en vul ze met de achtergehouden en een beetje opgesteven garnalengelei. Presentatie: - Haal de geleitjes uit de vormpjes en plaats er twee op elk bord. - Dresseer de garnalen ernaast op een lijn samen met de crunch van aardappel. - Zet er twee pompoenrolletjes bij en werk het bord af met fijngesneden blaadjes citroenverbena, wat toefjes gelei uit het spuitflesje en de viooltjes.