Avocadotartaar met blaadjes van briquedeeg, roodbaars en sauce vierge
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Avocado | 4 | stuks |
| Wortel | 30 | gram |
| Bleekselderij | 30 | gram |
| Sjalotjes | 30 | gram |
| Pijnboompitten | 30 | gram |
| Citroen | 1 | stuk |
| Witte basilicumazijn | 2 | el |
| Citroenolie | 2 | el |
| Walnotenolie | — | enkele druppels |
| Citroentijm | 2 | takjes |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Briquedeeg | 3 | blaadjes |
| Eiwit | 2 | stuks |
| Sesamzaad | 4 | el |
| Bakpapier | — | — |
| Roodbaarsfilet met huid (klein) 100 gr | 8 | stuks |
| Zeezout | — | — |
| Olijfolie | 2 | el |
| Tijm | 2 | takjes |
| Gedroogde venkeltopjes | 2 | theelepels |
| Peperkorrels | 4 | stuks |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Courgette, brunoise | 30 | gram |
| Bleekselderij, brunoise | 30 | gram |
| Wortel, brunoise | 30 | gram |
| Prei, brunoise | 30 | gram |
| Artisjokkenbodem, brunoise | 30 | gram |
| Druivenpitolie | 4 | el |
| Citroensap | — | enkele druppels |
Bereiding
Avocadotartaar: Snijd de avocado's in blokjes van 4 mm. Snijd de wortel en de bleekselderij in fijne brunoise en blancheer die. Snijd de sjalotten zeer fijn en voeg die toe aan de groenten. Rooster de pijnboompitten licht in een droge pan. Pluk de blaadjes van de citroentijm en hak ze fijn. Meng het citroensap, de olijfolie, witte balsamico, walnotenolie, zout en peper. Schep deze vinaigrette voorzichtig door het groentemengsel, voeg de citroentijm toe. Meng vlakvoor serveren de avocadoblokjes en de pijnboompitten door het groentemengsel. Pas op dat de avocado niet gekneusd wordt. Briqueblaadjes: Knip het deeg in de gewenste vorm (bijv. rond, vierkant, rechthoekig) 3 p.p. Ø 7 cm. Bestrijk ze met eiwit en bestrooi ze met sesamzaad. Leg de Briqueblaadjes op bakpapier op de bakplaat. Plaat een rooster hierover, zodat de blaadjes niet wegwaaien in de oven. Bak ze goudbruin in de kleine oven van 180°C. ± 3 minuten Bij blijven staan! Let op gaat snel. Sauce vierge: Wrijf de knoflook met de peperkorrels en zeezout in een vijzel fijn. Hak de kruiden fijn en meng ze door knoflookpasta. Meng de olijfolie met de druivenpitolie. Voeg toe aan de kruidenpasta in de vijzel. Voeg dit toe aan de groentebrunoise. Verwarm het mengsel licht, maar laat die niet te warm of heet worden. De groenten en kruiden moeten rauw blijven. Breng op smaak met citroensap. Voeg wat olie toe om een dressing te maken (dik vloeibaar). Roodbaars: Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de roodbaars in 8 gelijke grote stukken. Bestrooi de filets met zout, witte peper, venkeltopjes en tijm op de vleeskant. Leg twee filets met de huidkant naar buiten op elkaar, bindt vast met keukentouw (2 touwtjes per 2 filets). Leg ze op een met olie bestreken bakplaat. Bak de vis ± 8 minuten op 180°C. Serveren: Schep op het bord wat Avocadotartaar; leg daarop een briqueblaadje. Herhaal dit twee maal. (dus eindigen met brique). Leg daarnaast de gebakken roodbaarsfilet met de huid naar boven. Schep de saus om de vis. Garneer met de gebakken kruiden.