Asperges met Anna Royal Dutch kaviaar, zalmeitjes met sinaasappel en mousselinesaus

Asperges: Schil de asperges ruim en zorgvuldig. Zet ze met wat zout in koud water op. Breng aan de kook en laat ze 1-2 minuten koken. Laat 15 minuten tot 30 minuten nagaren (gaarheid controleren). Droog de asperges en snijd de koppen ruim af (ca 8 cm). Geef de restanten aan diegene die de sukade maken. Laat de koppen verder afkoelen (kamer temperatuur). Snijd achter de kop van de asperge tot de helft in. Snijd vervolgens horizontaal een plateau uit de asperges (zie foto). Hol het plateau voorzichtig iets uit met een bolletjes steker. Smelt wat boter en penseel de kopjes in met wat boter. Garnituur: Hak de bieslook. Schrob de citroen en sinaasappels goed schoon (niet biologische hebben een vernislaagje over de schil). Snijd de schil van de citroen en sinaasappel. Verwijder zorgvuldig het wit (= bitter). Snijd de schillen zeer fijne brunoise. Breng de brunoise met wat koud water en sinaasappelsap aan de kook (1 minuutje). Giet af en spoel de brunoise twee maal met koud water en laat uitlekken en droog na met keukenpapier. Meng alles door elkaar (niet te veel bieslook). Mousselinesaus: Klaar de boter. Klop de slagroom goed lobbig. Klop de eierdooiers met de azijn au bain marie. Monteer met een dun straaltje geklaarde boter. Spatel de geslagen room erdoor. Breng op smaak met snufje witte peper en zout. Voor het uitserveren (niet eerder, anders is de kaviaar te warm). De blikjes kaviaar en zalmeitjes openen en in het blik op geslagen ijs bewaren (moeten echt goed koud zijn). Per bord: Leg op de plateaus van twee asperges wat kaviaar (zorgvuldig doen!). Leg op het plateau van één asperge wat zalmforelleneitjes (zorgvuldig doen!). Presentatie (zie foto): let op dat de bovenverwarming bij het opmaken niet aan staat ivm de kaviaar! Leg de asperges op het bord met de punten naar buiten. Trek een streep mousselinesaus op het bord. Leg wat sinaasappel/citroen garnituur op de punten van de asperges.