Kalfslende uit de Correze

Voorbereiding: Maïsballetjes en maïscrème: Houd voor 8 personen 100 gram maïskorrels apart en mix de rest van de maïs in de keukenmachine samen met het sap uit het blik tot een gladde puree. Week de gelatineblaadjes in koud water. Knijp ze uit als ze zacht zijn. Neem 100 ml (bij 4 personen) van de puree, warm het op, voeg er de Parmezaanse kaas aan toe en los er de geweekte gelatine in op. Meng die door de rest van de maispuree. Mix het mengsel opnieuw tot een gladde massa. Stort het mengsel in een diep bord of kom en laat het afkoelen. Spitskool: Houd voor 8 personen 6 grote bladeren apart. Verwijder daarvan de dikke nerven. Snijd de rest van de kool fijn. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit wat boter in de pan en braad daarin de lende aan. Kruid met peper en zout. Laat het braadvocht in de pan. Saus: Neem het vlees uit de pan. Giet er het vet uit, smelt er een klontje boter in en laat daarin het fijngesneden sjalotje en de gesneden champignons 2 minuten stoven. Blus met de cognac en bevochtig met de fond. Doe het takje tijm, salie en de laurierblaadjes erbij. Laat 20 minuten zachtjes sudderen. Giet door een zeef of pureer en werk af met de boter, peper en zout. Spitskool: Blancheer de bladeren 4 minuten in gezouten water en laat ze afkoelen in ijswater. Stoof de fijngesneden kool in boter. Breng op smaak met peper en zout (eventueel wat groentebouillon). Spitskoolrolletjes: Leg 3 bladeren licht overlappend langs elkaar op huishoudfolie. Leg daarop een schep gestoofde kool. Rol de bladeren op als een worst. Herhaal de procedure voor meerdere worsten. Vries de rollen even in de vriezer aan. Maïsballetjes: Verwarm de frituurolie op 160°C. Neem de helft van de maïspuree en rol er een klein bolletje van (kleine ijslepel). Klop het eiwit los en kruid met peper en zout. Doe bloem en maïsmeel (polenta) in een apart kommetje. Rol de bolletjes eerst door de bloem, dan door het eiwit en dan door de maïsmeel. Frituur de bolletjes ±5 minuten (moeten licht blijven). Maïscrème: Verwarm de rest van de maïspuree voor de crème. Haal die door een zeef en roer tot een mooie zalf. Doe de crème in een spuitflesje en houd warm in een warmwaterbad. Vlees: Leg het vlees in de oven en laat het in ongeveer 12 minuten mooi rosé bakken. Laat het vlees rusten op een warme plaats. Spitskoolrolletjes: Snijd de bevroren spitskoolrolletjes in plakjes en verwarm ze in de oven. Serveren: Bak de bosuitjes en de oesterzwammen in wat boter. Voeg er op het eind de resterende maïskorrels aan toe. Snijd het vlees in plakken. Maak een spiegel van saus op een verwarmd bord en leg het vlees erop. Garneer met oesterzwammengarnituur, een plak spitskool, een dot maïscrème en daartussen de maïsballetjes.