Roerei met ragout van gerookte paling en asperges met het schuim van groene mosterd

Ragout van gerookte paling: Snijd de gerookte paling in kleine blokjes. Schil de asperges en snijd de onderkant eraf. Kook ze beetgaar en bewaar het vocht. Hak de bieslook fijn. Asperges in kleine blokjes snijden. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat het mengsel op laag vuur garen, voeg het achter gehouden aspergesvocht toe. En breng de ragout al roerend aan de kook en voeg eventueel meer vocht toe. Laat het even doorkoken. Voeg nu de paling, aspergestukjes en bieslook toe. Breng dit op smaak met peper en zeezout. Roerei: Tik de eieren los met de egg-opener. En klop ze los, voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Bak van het eimengsel een smeuïg roerei. Vul de eierschalen hier voor 1/3 mee. Vul daarna de eierschalen voor 1/3 met de ragout. Spuit als laatste het mosterdschuim op de ragout. Schuim van groene mosterd: Meng de mayonaise, slagroom en mosterd. Proef en voeg eventueel wat mosterd toe. En doe deze in een kidde, voeg 2 patronen toe en zet de kidde koud weg. Serveren: Zet de gevulde eierschalen op kleine bordjes op een beetje roerei. Leg over het eitje een stukje bieslook en eventueel wat ragout op het bordje. Serveer er wat broodcroutons bij.