Tournedos van ossenhaas met serranoham rode wijnsaus en port-cider saus

Voorbereiding: Rode wijn saus: Maak de wortel, ui prei en knolselderij schoon en snijd ze in stukjes. Bak de wortel, ui, prei en knolselderij kort met de knoflook aan en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn en de port. Laat het mengsel in koken tot eenderde. Breng op smaak met jus de veau. Laat het oplaag vuur inkoken tot een stroperige massa. Zeef het en bewaar in een spuitflesje voor later. Port-cider saus: Laat voor de port-cider saus de port en de cider met de suiker, knoflook en tijm. Inkoken tot een stroperige massa. Voeg er vervolgens appelsap toe. Kook zo nodig weer tot stroperig. Zeef de saus en bewaar tot gebruik in spuitflesje. Groente: Snijd de onderkanten van de asperges en snijd ze in 3 stukken. Bostel de cantharellen en de shiitake schoon en snijd ze eventueel door midden. Snijd de knoflook fijn. Bereidingswijze: Vlees: Verwarm de oven voor op 125°C. Rol de serranoham om de tournedos (zorg dat de zijkant van de tournedos goed bedekt is). Bak de tournedos rondom aan in de knoflook olie. Zet de tournedos ± 7 minuten in de oven haal ze dan uit de oven en laat ze even rusten tot een kern van 50°C [kerntemperatuur meter]. Groente: Bak de asperges met de knoflook kort in de knoflookolie. Voeg dan de cantharellen en de shiitake toe en bak even mee. Serveren: Spuit op ieder voor verwarmd bord strepen rode wijnsaus en Port-cideraus. Leg de tournedos op het bord. leg de groeten er naast op het bord.