Gegratineerde kalfsentrecôte met gorgonzolasaus, courgette, paprika en tarwegriesmeel met lenteui
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfsentrecôte (aan het stuk) | 1000 | gr. |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Knoflookteentje | 1 | — |
| Kookroom | 2.5 | dl |
| Droge sherry | 2.5 | dl |
| Runderfond (potje) | 2.5 | dl |
| Gorgonzola | 250 | gr. |
| Rode paprika's | 3 | — |
| Groene paprika's | 2 | — |
| Courgettes | 3 | — |
| Rode uien | 3 | — |
| Provençaalse kruiden | — | — |
| Tarwegriesmeel | 75 | gr. |
| Scheutje kalfsfond (potje) | — | — |
| Bosui | 1 | — |
| Rode paprika | 0.25 | — |
| Takjes koriander | 3 | — |
| Old amsterdam, geraspt | 100 | g |
Bereiding
Entrecôte: Braad het vlees bruin en laat in de oven heel langzaam garen tot een kerntemperatuur van 50 graden. Laat afkoelen en snijd het daarna in 10 plakken. Saus: Sjalotjes pellen en snipperen. In de braadolie sjalotjes licht fruiten. Knoflook erboven uitpersen en even mee fruiten. Runderfond, room en sherry toevoegen. Ca. 15 min. in laten koken. Gorgonzola er in oplossen, de saus moet nu een mooie dikte hebben. Saus warm houden en niet meer laten koken. Groente: Verwarm een oven voor op 180°C. Paprika's, uien en courgettes in grove stukken snijden. Leg ze op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie. Strooi wat zout, peper en Provençaalse kruiden erover. Zet in de oven en rooster de groente. Kook de tarwegriesmeel gaar in water met wat kalfsfond. Snijd de bosui in fijne ringetjes. Snijd de paprika in zeer kleine blokjes. Meng de gekookte tarwegriesmeel met een scheutje olijfolie, de bosui en de fijngehakte korianderblaadjes. Verwarm vlak voor het uitserveren in een stoompan. Afwerking: Bedruip de plakken vlees met gorgonzolasaus. Bestrooi ze met wat geraspte Old Amsterdam en gratineer ze vlak voor het uitserveren onder de salamander. Presentatie: Leg op het bord de tarwegries, daarop het vlees. Schik de groente erbij en napeer met de overgebleven saus.