Zwezerik met marmelade van sjalotten en paddenstoelen

Basis vinaigrette: Meng de beide azijnen en het sap van ½ citroen. Doe de olijfolie en de arachideolie erbij. Klop tot een mooie vinaigrette. Breng op smaak met wat zeezout en verse peper. Marmelade: Snijd de sjalotten in dunne ringen. Smoor de sjalotten 10 minuten in 2 eetlepels olie, schep de suiker erdoor en laat de sjalotten karameliseren tot ze zacht en sappig zijn. Schep de tijm, azijn, vinaigrette, zout en peper erdoor. Snijd de champignons in kleine plakjes. Verhit in een andere pan de resterende olie en smoor hierin de champignons circa 5 minuten tot ze gaar zijn. Bestrooi ze met zout en peper en doe ze bij de sjalotten. Houd de marmelade apart. Zwezerik: Spoel de zwezerik schoon in ruim stromend koud water. Blancheer de zwezerik in water met wat bouillon. Haal de zwezerik uit het vocht en verwijder met de punt van een zeer scherp mesje het vlies van de zwezerik. Portioneer de zwezerik en bestuif de stukjes licht met zout, peper, kerriepoeder en griesmeel. Verhit de olie in een koekenpan en bak de zwezerik 7-8 minuten, waarbij u ze een- of tweemaal keert, tot de buitenkant mooi knapperig is. Voeg de vinaigrette toe en verwarm alles nog enkele minuten, waarbij u de zwezerik door de jus schept. Neem ze uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Rucolasalade: Schep de rucola om met de vinaigrette, zout en peper. Presentatie: Verdeel de marmelade over de borden en schep de rucolasalade erop. Leg de zwezerik erop en serveer direct.