Op de huid gebakken zeebaars in kerrie-olie met tempura van gamba
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Japanse sojasaus (zout) | 8 | el |
| Kleine filets zeebaars met vel (80 g) | 10 | — |
| Visgraten | 1 | kg |
| Fijne wups | 250 | g |
| Witte wijn | 2 | dl |
| Sjalotjes | 4 | — |
| Spaans pepertje | 1 | — |
| Stukje gember | 2 | cm |
| Kokosmelk | 2 | dl |
| Knoflookpasta (potje) | 4 | tl |
| Sesamolie | 2 | el |
| Kerriepoeder (mild) | — | — |
| Mespunt wasabi | — | — |
| Kerrie-olie | — | — |
| Maïzena | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Teen knoflook | 1 | — |
| Arachideolie | 0.3 | l |
| Cashewnoten (gezouten) | 40 | g |
| Gamba's (16/20) | 10 | — |
| Vijfkruidenpoeder | — | — |
| Kerriepoeder | — | — |
| Tempurabloem | 250 | g |
| Spuitwater | 1.5 | dl |
| Satéstokjes | 10 | — |
| Limoensap | 1 | tl |
| Boter | 50 | g |
| Sesamzaad | 50 | g |
| Bloem | 25 | g |
| Poedersuiker | 80 | g |
| Zoete soja | 4 | el |
| Zoute soja | 1 | el |
| Snufje zout | — | — |
| Lange satéstokjes | 10 | — |
| Kruimige aardappels | 300 | g |
| Scheutje kookroom | — | — |
| Snufje wasabi | — | — |
Bereiding
Zeebaars: Doe de sojasaus in een grote schaal. Snijd het witte buikdeel weg van de vis en ook het dunne staartpuntje. Leg de visfilet met de vleeskant naar beneden hierop en laat een uurtje marineren. Saus: Bereid 1,2 l visbouillon volgens de standaardmethode. Laat tot de helft inkoken (visfond). Geef 1,5 dl aan het eerste gerecht. Snijd de sjalotjes fijn. Haal de zaadjes uit het pepertje en snijd ook fijn. Rasp de gember. Stoof de sjalot, het pepertje en de gember aan in wat arachideolie. Strooi er op het laatst wat kerriepoeder over en laat dit even meebakken. Doe er 4 dl visfond en de kokosmelk bij laat de saus goed inkoken. Breng op smaak met wat knoflookpasta, een snufje kerriepoeder, de sesamolie, de wasabi en wat kerrieolie. Haal de verkregen saus door een fijne zeef en dik wat op met wat maïzena. Kerrie-olie: Stoof de gesneden sjalot, de fijn geraspte gember en de gehakte knoflook aan. Bestrooi met de kerriepoeder en laat meebakken. Giet de olie er over. Verwarm de olie. Tempura van gamba: Maal de cashewnoten fijn. Kruid de gamba's met kerriepoeder, vijfkruidenpoeder, zout en peper. Haal ze door de gemalen cashewnoten. Maak een tempurabeslag van tempurabloem en spuitwater. Haal de gamba's door het beslag en frituur ze tot goudgeel. Prik iedere gamba aan een stokje. Sesamkoekje: Meng alle ingrediënten door elkaar tot een deeg. Leg de satéstokjes op een bakplaat en leg daarop een klontje deeg. Druk dat wat rond uit. Leg de stokjes met deeg goed uit elkaar, want het deeg vloeit uit. Bak ongeveer 6 min. op 180 graden. (het deeg vormt zichzelf als een rond koekje over de prikker). Aardappelpuree: Kook de aardappelen zonder zout toe te voegen. Prak fijn, doe de room erdoor en maak puree. Breng op smaak met zout en een likje wasabi. Zeebaars: Bak de zeebaarsfilets op de velkant in kerrieolie (zorg dat er geen sojasaus op het vel zit i.v.m. verbranden). Presentatie: Leg een klontje aardappelpuree midden op het bord. Leg er de gebakken visfilet op. Leg ook de gamba en het sesamkoekje op het bord en nappeer de saus er omheen.