Avocado-wasabi bavarois met gerookte forel en gelei van zeewater

Bavarois: Verwijder de schil en de pit van de avocado's. Pers de limoenen uit. Pureer het vruchtvlees van de avocado's met het limoensap en voeg de opgeloste wasabipoeder toe naar smaak. Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk en los de uitgeknepen gelatineblaadjes hierin op. Voeg dit toe aan het avocadomengsel. Breng op smaak met peper en zout. Doe de bavarois in de gewenste vormpjes en laat opstijven (eerst even in de diepvries, daarna in de koelkast). Gelei van zeewater: Week de gelatine in koud water. Verwarm het zoute water en los de uitgeknepen gelatine hierin op. Laat opstijven in de koeling (eerst een poosje in de diepvries). Hak de gelei daarna grof. Venkelmousse: Was de venkel, snijd fijn en stoof gaar in wat olijfolie met de venkelzaadjes en de steranijs. Voeg wat de visbouillon toe en stoof verder gaar. Voeg op het laatst de kookroom toe en laat nog even meekoken. Verwijder de steranijs en maak dan er puree van. Kleur het mengsel met kurkuma (geelwortelpoeder). Breng op smaak met peper, zout en wat Pernod. Druk door een zeef. Verwarm de puree en los de geweekte gelatine erdoor. Stort in bakjes en laat in de koeling opstijven. Coquilles: Bak de coquilles net even gaar en breng ze op smaak met zout en peper. Snijd ze horizontaal middendoor. Anijsschuim: Verwarm de melk met het anijszaad en de steranijs en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de melk, mix de espumapoeder met de staafmixer er goed doorheen. Giet het melkmengsel in de sifon en voeg een gaspatroon toe. Zet tot gebruik in de koelkast. Ansjovisstengeltje: Pureer 10 filetjes ansjovis in een weinig eigen olie tot een pasta. Halveer de plakjes bladerdeeg. Rol de plakjes wat uit. Snijd van ieder half plakje 2 gelijke repen. Besmeer 1 reepje daarvan met wat ansjovispasta en leg het andere reepje daarop. Plak ze vast en besmeer met wat losgeklopt eigeel. Maak zo 10 stengeltjes. Bak ze in de oven op 180 graden tot lichtbruin. (Men kan natuurlijk ook een andere vorm kiezen dan een stengel bijv. rond of driehoek). Presentatie: Snijd de forel in stukjes. Stort de avocadobavarois op een bord. Verdeel de forelstukjes over de bavarois en leg daarop wat gemalen gelei van zeewater. Stort naast de avocado/forel de bakjes met venkelmousse en leg er een halve coquille op. Schud de sifon goed en spuit de anijsschuim erop. Leg tussen deze twee mousses een ansjovisstengeltje (In onderstaande foto ontbreekt het stengeltje).