Zalmfilet met komkommer in sushirijst

Zalm: Snijd de zalm overdwars in plakken, dek ze af en zet ze in de koeling. Sushirijst: Schil de komkommer snijd hem overlangs in vieren en verwijder de zaadlijsten. Snijd hem in blokjes van 8x8 mm. Doe ze in een kom voeg de rasp en sap van de limoen, wat suiker, zeezout en de wasabi toe en plaats ongeveer 1 uur in de koeling. Doe de rijst in een zeef en spoel ze af met lauw stromend water tot het water helder blijft. Doe de rijst, azijn, suiker, kokosolie, het yuzusap en 1.5 dl water in een pan. Breng dit aan de kook. Dek af met 2 vellen keukenpapier en leg het deksel erop. Laat de rijst 20 minuten sudderen op laag vuur op een sudderplaatje, tot alle vloeistof opgenomen is. Japanse mayonaise: Roer het yuzusap door de mayonaise. Doe het mengsel in een knijpflesje. Knip de daikonkers af en zet tot gebruik in ijswater weg. Limoenolie: Meng het limoensap met de olijfolie tot een homogene olie. Bereidingswijze Sushirijst: Haal de komkommer uit de marinade de dep iets droog. Bevochtig jee handen en draai balletjes van de rijst. Druk een blokje komkommer in het midden van elk balletje en zet ze apart. Radijsjes: Snijd de radijsjes in zeer dunne plakken en snijd deze in zeer dunne reepjes. Leg tot gebruik op ijswater weg. Serveren: Wentel de rijstballetjes door de matcha en steek ze aan een spies. Zorg dat de spies een stukje boven het balletje uitsteekt. Steek een plakje zalm boven op het rijstballetje aan de spies, zodat twee derde van het plakje naar beneden hangt. Lak de zalm af met limoenolie. Garneer met de Japanse mayonaise, reepjes radijs en uit elkaar getrokken beef jerky en de daikonkers. Het gerechtje kan eventueel als hapje op een amuselepel worden geserveerd.