Kabeljauw op de huid gegaard in de oven met champagneschuim, venkelcrème, blauwe en witte druiven en muntolie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kabeljauw met huid à 100 gram | 8 | stukken |
| Arachideolie | 100 | ml |
| Verse muntblaadjes | 25 | gram |
| Druivenbladeren | 8 | stuks |
| Olijfolie | — | — |
| Venkelknollen | 1 | stuk |
| Boter | 15 | gr. |
| Steranijs | 1 | stuk |
| Pastis | 30 | ml |
| Citroen | 0,5 | stuk |
| Crémant of cava | 200 | ml |
| Visfumet | 200 | ml |
| Sjalotjes | 50 | gram |
| Laurier | 1 | blaadje |
| Crème fraîche | 1 | el |
| Citroensap | — | — |
| Lecithine | 6 | gr. |
| Blauwe en witte druiven | 32 | stuks |
| Muntblaadjes, fijn gesneden | — | — |
Bereiding
Voorbereiding: Muntolie: Verwarm de arachideolie met de muntblaadjes lauwwarm. Zet het vuur uit en laat de olie trekken zodat deze de muntsmaak overneemt. Giet de olie door een zeef en bewaar tot gebruik. Druivenbladeren: Verwarm de oven voor op 160°C. Bestrijk een stuk bakpapier met olijfolie. Leg de drooggedepte druivenbladeren erop, besprenkel ze met olijfolie. Dek ze af met nog een stuk bakpapier; bak ze in ongeveer 10 min. krokant. Snijd de druiven kruiselings in bij het steeltje en blancheer ze ongeveer 5 minuten. Laat ze afkoelen en ontvel ze. Venkelcrème: Maak de venkelknollen schoon en snijd ze in reepjes. Smoor de reepjes venkel in de boter, voeg de steranijs, pastis, citroenschil en zoveel water toe tot de venkel net onderstaat. Breng het geheel aan de kook en laat de venkel op een laag vuur 30 minuten zachtjes stoven. Champagne schuim: Kook de champagne tot de helft in. Voeg de visfumet, sjalotjes en laurierblaadjes toe. Laat het mengsel opnieuw tot de helft inkoken. Bereidingswijze: Kabeljauw: Zet de oven nu op 140°C. Leg de stukken kabeljauw in een met boter ingevette ovenschaal. Laat de vis gaar worden in de oven. (10 tot 12 minuten min.) Venkelcrème: Verwijder de steranijs en citroenschillen. Schep de venkel met een schuimspaan in de keukenmachine; voeg eventueel een beetje van het vocht toe. Pureer nu de venkel in de keukenmachine tot een crème en breng die op smaak met zout. Zeef de puree; laat die uitlekken als die te nat is. Champagne schuim: Schenk nu het mengsel door een zeef en doe het weer terug in de pan. Voeg wat boter, de crème fraîche en de lecithine toe. Klop met een staafmixer tot een schuimige saus. Breng op smaak met zout en eventueel citroensap. Serveren: Trek op elk voorverwarmd bord een lijn van venkelcrème. Leg hierop wat witte en blauwe ontvelde druiven. Leg de kabeljauw naast de venkelcrème op het bord. Schep de champagneschuim er omheen. Sprenkel er een paar druppels muntolie over. Garneer nu met het krokante druivenblad en wat fijn gesneden muntblaadjes.