Michaels Italiaanse eend

Voorbereiding: Zoetzure tomaten-gembersaus: Doe de suiker samen met het water in een kleine sauspan en laat aan de kook komen. Kook het tot een lichte karamel. Haal de pan van het vuur en voeg de tomaat, gember, droge kersen en de azijn toe. Zet de pan op een middelhoog vuur en voeg de bouillon toe. Laat aan de kook komen. Laat de saus voor een derde inkoken. Wrijf de saus door een zeef. Breng de saus op smaak met zout en peper. Houd de saus warm. Venkel-appelpuree: Doe de suiker en het water in een pan en laat aan de kook komen. Kook het tot een lichte karamel. Haal de pan van het vuur en voeg de kaneel, appel en venkel toe. Schenk zo veel witte wijn erbij dat de appel en de venkel net niet onder staan. Kook het mengsel totdat het zacht is en bijna alle vocht is verdampt. Pureer het mengsel en wrijf het door een fijne zeef. Breng het op smaak met zout en houd het warm. Eendenborst: Snijd in de huid van de eendenborst een rasterpatroon. Bestrooi beide zijden met zout en peper. Verwarm een pan op middelhoog vuur en leg de eendenborsten op de huidzijde in de pan. Bak de eend op niet te hoog vuur zodat het vet vrij komt zonder dat de huid verbrandt. Schep ondertussen een deel van het vrijgekomen vet uit de pan en bewaar voor later gebruik. Draai de eendenborsten als het vel goudbruin is (na ongeveer 5 minuten) om en haal de pan van het vuur. Bereidingswijze: Cantharellen: Borstel de cantharellen schoon en snijd de onderkanten af. Verhit heet eendenvet en bak de cantharellen daarin lichtbruin. Haal ze van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Gremolata: Schil de appel en snijd die in fijne brunoise. Maak de bleekselderij schoon en snijd die in kleine ruitjes. Snijd de olijven in fijne brunoise. Snijd de cranberry's in fijne brunoise. Meng de appel, bleekselderij, cranberry's en olijven. Eendenborst: Verwarm de oven voor op 205° Celsius. Doe de kaneel en de salieblaadjes bij het vlees in de pan. Zet de pan ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de eend uit de oven en laat 5 tot 10 minuten rusten. Serveren: Bestrijk de eendenborsten met wat achtergehouden eendenvet. bestrooi met zeezoutvlokken. Snijd ze over de lengte in diagonale stukken. Leg de eend op voorverwarmde borden. Beleg de stukken eend met de gremolata. Verdeel daarop de basilicumblaadjes, de venkeltopjes en de selderijblaadjes. Verdeel de cantharellen aan weerskanten van het vlees. Schep kleine quenelles appe-venkelpuree op het bord. Schep wat saus rondom het vlees.