GEVULDE FAZANTENBORST MET ZUURKOOL, APPEL, CALVADOSSAUS EN EEN ZUURKOOLKROKETJE

Voorbereiding: Snijd de borsten, de vleugeltjes en de pootjes van de fazant af. Laat het vel op de borsten zitten. Zet de pootjes aan in ganzenvet en smoor ze zo lang mogelijk gaar op laag vuur. Saus: Maak de karkassen van de 5 fazanten klein. Zet de karkassen en vleugeltjes aan in hete olie. Blus af met cognac. Doe de groente erbij, laat even smoren en doe er dan de witte wijn, tijm, de appelsap en wat water bij. Laat in de hogedrukpan 60 min. trekken. Zeef de bouillon, laat tot 0,5 l inkoken. Doe de calvados en de room erbij en laat inkoken tot de gewenste dikte. Breng zo nodig op smaak met peper en zout. Fazant: Doe wat peper en zout op de plakjes lever. Snijd de fazantenborsten in en vul ze elk met een plakje lever. Naai de borsten dicht. Kruid de borsten met wat peper en zout en omwikkel ze met plakjes pancetta. Vacumeer de borsten. Gaar ze ze door ze in een waterbad van 62 graden te leggen gedurende 1,5 uur. Zuurkool: Spoel de zuurkool eenmaal onder stromend water en knijp het vocht er goed uit. Snipper de uien. Doe de zuurkool en uien in een pan en voeg hierbij de wijn en het appelsap. Kruid met wat zout en peper. Kook de zuurkool zachtjes gaar in ongeveer 30 à 40 min. Week de rozijnen in wat calvados en meng ze daarna door 300 gr van de zuurkool. De overige zuurkool (600 gram) is voor de kroketten. Houd warm. Zuurkoolkroketjes: Kook de aardappelen gaar, giet ze af en maak aardappelpuree van. Meng er ook 1 ei door. Breng de puree op smaak met boter, peper en zout. Snijd de 600 gram zuurkool met een groot mes klein zodat deze niet meer zo draderig is. Meng de zuurkool door de aardappelpuree. Bak ondertussen de spekjes krokant en laat deze op een zeefje uitlekken. Maal de uitgelekte spekjes in een keukenmachine tot gruis. Meng ook het gruis door de puree. Spuit met behulp van een spuitzak lange worsten van ongeveer 1,5 centimeter doorsnede op een plateau. Snijd deze worsten vervolgens in 10 kroketjes van ongeveer 4 centimeter lang. Rol de kroketjes eerst door de bloem, dan door de twee losgeklopte eieren en daarna door de panko. Zorg dat er overal panko op de kroketjes zit. Rol ze hierna nog een keer door het ei en de panko. Rol de kroketjes na. De kroketjes kunnen nu gefrituurd worden op 180°C. Appels: Verwijder het klokhuis van de appels m.b.v. een appelboor en schil ze. Snijd ze vervolgens in 30 niet te dikke plakken. Bak ze a la minute in boter in 1 min. rondom goudbruin en beetgaar. Afwerking Fazant: Haal de fazantenborsten uit de verpakking. Maak de buitenkant knapperig m.b.v. een brander (wie dat niet aandurft, gebruike de gril of de koekenpan). Presentatie: Leg in het midden van het bord wat zuurkool. Snijd de borsten in niet te dunne plakjes. Leg op de zuurkool 3 appelschijfjes, leg de plakjes fazantenborst erop. Leg er een kroketje en een gekonfijt pootje naast. Bedruppel de plakjes vlees met de saus en de rest van de saus er omheen.