YOGHURTPARFAIT MET ERWTJES, BLEEKSELDERIJ EN MUNTOLIE

Wei: Doe de yoghurt in een kaasdoek en laat uitlekken in de koeling. Vang het vocht (de wei) op. Laat tot laatste moment in de koeling. Yoghurtparfait: Klop de slagroom lobbig. Klop de dooiers, suiker en zout schuimig en meng de yoghurt erdoor. Meng de slagroom erdoor en doe over in een rechthoekige vorm zodat er een laag van minstens 2 cm ontstaat. (Gebruik hiervoor 2 smalle patéblikken met vlakke bodem). Laat opvriezen en snij de parfait in vierkanten van 5 cm en doe terug in de vriezer tot gebruik. Siroop: Breng suiker en water aan de kook en roer het citroensap erdoor. Laat afkoelen. Groenten: Snijd de bleekselderij in dunne plakjes. Blancheer de groenten afzonderlijk in gezouten water en doe direct over in ijswater, zodat ze beetgaar zijn. Dep de groenten droog, snijd de sugarsnaps in 2-en of 3-en en meng de kruiden erdoor. Doe ze samen met de suikersiroop in een vacuümzak en laat ze 15 minuten onder vacuüm trekken. Muntolie: Blancheer de muntblaadjes kort, doe ze over in ijswater en knijp het water eruit. Dep droog en doe samen met de olie in een pannetje. Verwarm tot 60° en laat ze 15 minuten op die temperatuur trekken. Doe over in de Magimix en draai er een gladde donkergroene puree van en zeef het. Maak op smaak met wat Pernod. Presentatie: Werk snel: Plaats een vierkant yoghurtparfait midden op een koud rond soepbord. Leg de groenten hierop. Doe 1 eetlepel wei rondom de parfait. Daarna 1 eetlepel muntolie over de wei. Decoreer met enkele plukjes Affilla cress.