RUNDERTARTAAR MET DRAGONCRÈME

Tartaar: Ontvlies de ossenhaas en schraap in de lengte met een scherp mes de vezels los. Hak met een mes tot tartaar. Probeer nog wat structuur in het vlees te houden en niet te fijn te hakken. Doe het over in een bekken en roer er wat olijfolie door. Zet afgedekt in de koeling tot gebruik. Dragoncrème: Pluk de blaadjes dragon van de takjes en spoel ze schoon. Snij de sjalot in stukjes. Doe de dragon en sjalot in de Magimix en draai helemaal fijn. Kook de kippenfond in tot 50 cc. Voeg azijn en de ingekookte kippenfond toe en meng goed. Voeg heel langzaam de olie toe tot een dikke crème ontstaat. Bewaar op kamertemperatuur. Jeneverbespoeder: Rooster de jeneverbessen en karwijzaad in een droge pan tot de aroma's los komen. Maal of vijzel daarna tot een grof poeder. Garnering: Schil de mierikswortel en rasp fijn met de Microplane. Snijd de sjalot in fijne ringen en haal de ringen los. Was de spinazie, haal de steeltjes van de blaadjes en week ze in ijswater om krokant te laten worden. Verkruimel het roggebrood en bak het krokant in wat boter. Presentatie: Vorm een rechthoek van de tartaar tegen de kant van een groot bord. Verdeel het roggebrood, de mierikswortel en de sjalotringen over de tartaar. Leg de spinazieblaadjes daarop en bestrijk deze met iets olijfolie opdat ze mooi gaan glimmen. Leg een lepel dragoncrème op het bord en smeer dit uit met een spatel of rechte pannenlikker. Strooi wat jeneverbespoeder op het bord.