JACOBSMOSSELEN OP EEN CRÈME VAN GEBAKKEN AARDAPPEL, EEN PLAKJE SNIJBONENPUREE, DUXELLES VAN CHAMPIGNONS EN SNIJBONENJUS

Snijbonenpuree en -jus: Kook de snijbonen tot beetgaar. Pureer ze in de keukenmachine met wat kookvocht. Doe de puree in een zeef en druk vocht eruit. Dit is de basis voor de snijbonenjus. De vaste massa bewaren. Pel de knoflookteentjes en hak ze fijn. Snijd de sjalot heel fijn. Sauteer de knoflook en de sjalotsnippers in een koekenpan met een klontje boter. Doe als dit zacht is de vaste snijbonenmassa erbij en gaar nog heel even. Doe deze massa in een schaal en voeg wat paneermeel toe om een stevige massa te krijgen. Prak nog een klontje boter erdoor voor de binding en maak op smaak af met peper, zout en nootmuskaat. Laat afkoelen in de koelkast. Maak van de gekoelde puree 30 ronde schijfjes met een diameter zodanig dat ze mooi op de coquilles passen. Koel ze weer en bak voor het uitserveren deze schijfjes in een op 160 graden voorverwarmde oven op tot ze net iets kleur krijgen. Monteer het snijbonenvocht met olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Crème van gebakken aardappel: Schil de aardappelen en snijd in plakken van 2 mm dik, bak ze in een brede pan krokant bruin in maïsolie. Maak de beurre noisette door de boter te verhitten, het schuim er grotendeels af te scheppen, dan verder te verhitten tot 160 graden. De boter moet dan bruinig worden en nootachtig ruiken. Verwarm 15 gr beurre noisette, de gevogeltefond en room tot 85°C. Voeg de aardappelen toe, laat ze 30 minuten trekken op die temperatuur en blender ze fijn. Druk door een fijne zeef en breng op smaak met zout en een druppel tabasco. Duxelles van champignons: Snijd de sjalot in snippers. Hak de peterselie fijn. Snijd de champignons in fijne brunoise. Stoof de sjalot en de brunoise van champignons in de boter en laat het vocht verdampen. Meng de peterselie, de pesto en de hazelnootolie erdoor en breng op smaak met zout en peper. Tuttifrutti: Kook de tuttifrutti gaar in de wijn met wat suiker. Laat uitlekken en blender fijn. Druk door een fijne zeef. Coquilles: Snijd de coquilles horizontaal middendoor. Bestrooi licht met zout en peper. Bak ze in boter op niet te hoog vuur gaar. Presentatie: Maak op een warm bord een spiegel van de aardappelcrème. Leg daarop 3 schijfjes van de gebakken snijbonenpuree. Leg daarop een halve coquille. Leg op de coquille wat viseitjes. Leg op het bord naast de spiegel van aardappel een quenelle van de champignons. Leg er ook een schepje tuttifrutti bij. Nappeer wat snijbonenjus rondom.